UMA BREVE HISTÓRIA DO GELO NA COQUETELARIA E SUA EVOLUÇÃO – PARTE 1
EDUCACIONAL
⍟ O uso do gelo foi um divisor de águas na história da coquetelaria. Conheça os primórdios de sua utilização e a evolução para o artigo de luxo que é considerado hoje
Nem sempre o gelo foi esta guarnição sólida, transparente e bela que temos hoje. Nem de longe. Os primórdios da coquetelaria se confundem com o começo do uso do gelo, sua fabricação, exportação e também da chegada dele em nossos copos, nos mais diversos formatos e qualidades. A linha de evolução dele é crescente e, mesmo hoje, é possível que ainda não tenhamos chegado ao ápice de sua performance. Nesta matéria, dividida em duas partes, contaremos detalhes sobre sua história, os tipos de gelo e também sobre a indústria dos gelos gourmet que revolucionou o mercado.
Para começar, uma reflexão: se o gelo existe em nosso planeta deste sua formação, por que o uso deste item nos cocktails é considerado recente? Primeiramente, pela falta de tecnologia para produzi-lo e armazená-lo. Em segundo lugar, porque pouca era a demanda por bebidas geladas.
O gelo era ostentado por muitas autoridades como símbolo de riqueza. Conta-se, por exemplo, que imperador romano Nero, mandava trazer neve diretamente dos alpes para beber com seu vinho e impressionar seus convidados. O franceses e os gregos, por exemplo, também tinham o costume de trazer a neve e estocá-la em porões e casas de madeira para mantê-lo por mais tempo, usar em suas festas e também conservar alimentos.
O que separava o gelo do resto da humanidade era a falta de tecnologia para produzi-lo. Isso era uma questão de tempo.
SÉCULO XIX
Se antes era preciso guardar o gelo em locais especiais para conservá-lo, o século XIX veio para torná-lo mais acessível com os primeiros refrigeradores. Você pode conferir uma matéria completa sobre a história da geladeira neste link. Imagine que, antes disso ser possível, muito do gelo obtido na Europa e nos Estados Unidos era conseguido através de blocos de água congelada retirados dos lagos e também das geleiras encontradas durante a pesca. Na Noruega, por exemplo, o gelo era retirado e transportado de barco como exportação para outros países.
Transporte de gelo cortado em grandes pedras em Sand Lake (Foto: Arquivo Nacional dos Estados Unidos)
Este tipo de gelo muitas vezes continha grande quantidade de impurezas, o que o tornava escuro, de rápida diluição e de baixa qualidade. Ele não era bonito e muito menos prático de utilizar. As barras maciças eram transportadas em caminhão e entregues aos restaurantes ou residências para serem cortadas e armazenadas, o que não era nada fácil de se fazer.
Com o desenvolvimento das primeiras produções de gelo para atender o mercado, emergiram os primeiros vagões refrigerados para trens, permitindo que o gelo fosse transportado para mais longe com menos perdas. O gelo chegava às massas e eventualmente serpenteava por trás do bar. Neste longo percurso, ele já era utilizado nos bares, mas raramente servido dentro dos cocktails, servindo apenas para resfriar as bebidas.
Entregadores de gelo americanos na década de 1930 (Foto: Mississippi Department of Archives and History)
SÉCULO XX
Quando teve início a Lei Seca nos Estados Unidos, em 1920, o gelo que estava dentro dos cocktails era muito menos importante do que conseguir tomar um drink. Porém, durante a Prohibition, as geladeiras foram ficando cada vez melhores na fabricação de gelo, menores e mais baratas graças à tecnologia – facilitando o acesso a este insumo.
Muitos drinks consumidos nesta época já eram preparados com gelo, porém era fácil encontrar aqueles que só preferiam uma boa dose de gin ou bourbon – os destilados contrabandeados e artesanais que foram dominando os Estados Unidos neste período.
Quando a proibição chegou ao fim, pouco mais de 1% do país tinha geladeira em casa. Em meados da década de 1950, esse número disparou para 80% – coincidindo com o retorno da coquetelaria ao cenário americano. Os bares precisaram se adaptar ao novo gelo que chegava ao mercado, menor e que poderia ser retirado diretamente de um dispenser refrigerado.
Geladeiras na década de 50
Com o passar dos anos e, consequentemente, com o aumento da demanda de bares e restaurantes por quantidades de gelo cada vez maiores, construiu-se uma forte indústria em torno do insumo, com entregas rápidas e produção em larga escala. Nos anos 70 e 80, por exemplo, já não era possível pensar em um mundo sem cocktails refrescantes, refrigerantes, sucos, raspadinhas e uma infinidade de outras bebidas servidas em temperatura ambiente. E quem é capaz de esquecer o gelo seco, então? Que construiu sua fama através da fumaça que saía dos copos nas festas? Ele também é parte desta história.
HISTÓRIA DO GELO EM SEU COCKTAIL
Não é de se estranhar que os americanos tenham sido os pioneiros no uso do gelo em seus drinks. Os imigrantes europeus, acostumados com os longos invernos e as temperaturas severamente baixas em países como Rússia, Alemanha e Irlanda, não conseguiam se acostumar com os dias e as bebidas quentes de cidades como Nova York, Nova Orleãs, Los Angeles e Houston, por exemplo.
Algo precisava ser feito. E no caso deles, o gelo (ou a refrigeração) era mais uma questão de necessidade do que dos desejos supérfluos do pós-guerra. Por isso, entre os bares e os cocktails ‘importados’ do velho continente, surgiram as primeiras adaptações com gelo – imagine, por exemplo, um White Russian em temperatura ambiente.
Então, dos drinks americanos com pouco ou sem gelo, como Rob Roy, Manhattan, ou uma boa dose pura de bourbon, os bares começaram a servir e criar novas bebidas refrescantes para os clientes. Talvez um dos maiores exemplos disso tenha sido a publicação da primeira edição do The Bartenders’ Guide, por Jerry Thomas, em 1862. Responsável por catalogar as mais diversas receitas americanas, ele incluiu, entre bebidas populares e frutas difíceis de encontrar naquela época, várias preparações com gelo.
Com a chegada do século XXI, muitas tendências foram deixadas de lado e o gelo era coadjuvante nas criações etílicas. Bom, isso até o início da década passada, quando o gelo começou a ganhar a atenção dos mixologistas do mundo todo – e do público também.
Confira amanhã a segunda parte desta matéria, que falará mais sobre a evolução do gelo na coquetelaria e o novo mercado surgido através dele.
Agora que você conhece o histórico do uso do gelo nos drinks servidos no seu bar, aprenda mais detalhes sobre a higiene necessária para proteger a saúde da sua clientela:
O gelo do bar e cuidados com a saúde do client
