WINEPEDIA
31 de agosto de 2018
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Entre as muitas vantagens de respeitar as temperaturas de serviço dos vinhos, uma das principais é evidenciar algumas características, como aromas, e evitar potencializar sabores ou sensações desagradáveis.
Se degustarmos um tinto a 20°C, por exemplo, o álcool vai sobressair no nariz, porque evapora com facilidade. Já se consumirmos gelado, digamos, a 10°C, os taninos vão gerar um vinho amargo e tanto paladar quanto aroma serão mascarados. Uma dica para não errar é observar a indicação da temperatura de serviço na ficha técnica.
Os brancos, os rosés e os espumantes são servidos a temperaturas mais baixas principalmente para destacar a acidez, que traz a sensação de frescor agradável.
Aqui no Brasil não é apropriado usarmos a expressão “temperatura ambiente” porque nosso clima varia muito, de norte a sul. Por isso, especificamos em nossas dicas a temperatura que irá proporcionar a melhor experiência ao degustar o vinho.
Vinhos servidos em temperatura muito altas destacam o álcool e o sabor doce. Alguns fatores bioquímicos explicam como sentimos cada sensação no nariz e na boca. Mas, de forma prática, se a temperatura estiver alta, o álcool vai evaporar com ainda mais facilidade, destacando-se tanto no aroma como no paladar.
Quanto ao sabor doce, o álcool ajuda a reforçar a sensação adocicada e, sob temperaturas altas, a acidez perde seu destaque, fazendo o açúcar aparecer ainda mais. Isso nos leva a concluir que um vinho com mais açúcar pode parecer menos doce no paladar, dependendo da temperatura de serviço, da porcentagem de álcool e do nível de acidez.
Como usar o balde de gelo
Esse acessório é um grande parceiro para manter os vinhos brancos mais resfriados em um local de fácil alcance do anfitrião. Porém, fazer uso dele durante toda a refeição pode deixar o vinho gelado demais, diminuindo as características aromáticas e gustativas. A sugestão é regular de acordo com o gosto: gelou demais, tire um pouco do balde. Subiu a temperatura, retorne a garrafa para o gelo.
Se for vinho tinto, se a garrafa não estava climatizada antes, não faz mal colocá-lo em um balde de gelo para atingir a temperatura de serviço especificada mais rapidamente. O ideal, principalmente se o local de degustação tiver clima mais quente, é controlar a temperatura, alternando a garrafa entre o balde de gelo e fora dele.
A quantidade de vinho na taça também influencia no controle de temperatura. Se for servido muito vinho branco na taça, a tendência é que ele esquente antes mesmo de ser consumido por completo. Como regra geral, nunca é bom servir um volume que ultrapasse a metade da taça, para que se possa aproveitar ao máximo o que foi servido na temperatura recomendada.
Pode colocar o vinho na geladeira?
Não é aconselhável armazenar na geladeira os vinhos ainda fechados, independentemente do tipo (tinto, rosé, branco, fortificado). Apesar de a baixa temperatura diminuir a velocidade das reações e, consequentemente, o envelhecimento, a umidade no interior da geladeira é mais baixa do que o indicado para o armazenamento dos vinhos. Essa baixa umidade interfere na elasticidade das rolhas (considerando vinhos vedados com elas), e pode sobrar algum espaço que permita a entrada de oxigênio.
Pode-se considerar uma média de dois a três dias na geladeira para continuar a beber o vinho. O melhor é deixá-lo na posição vertical pois, à medida que o vinho sai da garrafa, mais oxigênio ocupa espaço dentro dela. Se ficar na horizontal, a superfície de contato do vinho com o ar é maior do que se deixado na posição vertical.
E quanto menos vinho na garrafa, mais rápida a oxidação, já que há mais oxigênio ali. Os espumantes, por sua vez, perdem o gás muito rapidamente. Por isso, a sugestão é consumir todo o conteúdo da garrafa no dia em que for aberta.
Temperatura ideal da adega climatizada
Se você tiver adega climatizada, pode regular a temperatura, por exemplo, a 15°C. Se essa mesma adega tem vinhos brancos, é só deixá-los uns 20 minutos no freezer antes de consumi-los – ou entre 40 e 60 minutos na geladeira.
Quem não tem adega
Como vivemos em um país tropical, alguns lugares, mesmo quando não é verão, são muito quentes. Então, as dicas valem para qualquer estação do ano: deixe os vinhos e espumantes dentro da Winebox, que é um ambiente escuro, ou mesmo no armário.
É muito importante não deixar os vinhos em ambientes que recebam fontes de calor, como na cozinha, ou próximo a janelas. O local deve ser o ambiente da residência com temperatura mais amena. Quanto mais calor o vinho pegar, maior a velocidade das reações químicas e mais rápida será sua evolução.
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