Temperos Ervas Especiarias

É possível fazer comida saborosa sem usar caldos prontos e realçadores de sabor, que contêm muito sódio e aditivos químicos? Claro que sim! E gastando muito menos!

A melhor forma de usar os condimentos é refogá-los no óleo ou azeite em preparos salgados, para potencializar os sabores e ativar os aromas. A dica é adicioná-los, junto com o sal e o alho moído, assim que a cebola já está refogadinha e começando a ficar transparente.

Açafrão da terra ou Cúrcuma: O pozinho amarelinho vem sequinho no saquinho nos mercados. Ele é primo do gengibre, mas não é tão ardido. Guarde em potinhos e costumo utilizá-lo no arroz e em caldos de carne, frango ou legumes. O sabor não é muito acentuado, mas ele deixa as coisas bem amarelinhas.

Açafrão: Esse é aquele pistilo de flor, utilizado em paellas. É caro, mas a paella não tem o mesmo gosto sem ele. Vai bem com peixes e frutos do mar.

Alecrim: o alecrim fresco dá para se ter em pequenas hortinhas. Na impossibilidade, pode-se armazenar os galhinhos lavados em potes bem fechados na geladeira, ou congelá-lo. Dura uns 2 meses. A dica é usar  em frangos e batatas, assados em geral, pães, aromatizar azeites e vinagres.

Alho: Muito utilizado na cozinha brasileira. Pode ser guardado também já moído com um pouco de sal na geladeira. Também há a versão desidratada, que ajuda bastante no dia a dia, principalmente para fazer o arroz branquinho – não precisa nem fritar.

Anis: Essa especiaria em forma de estrela tem um odor maravilhoso e bem marcante. Guarde em potinhos de tempero e a utilize em doces e compotas, chás, vinho-quente. Dizem que vai bem com carne de porco e aves.

Baunilha: Esqueça aquela garrafinha que você guardava da geladeira. Baunilha mesmo é uma fava, de preço salgado, mas muito doce. Você abre a fava e raspa a pastinha preta dentro dela. Guarde em vidrinhos e depois de raspada, deixe a casca da fava dentro do açúcar.

Bicarbonato de sódio: Indicado para fazer uma faxina geral na casa, mas ele também serve na cozinha como um substituto do fermento em pó ou para amenizar a acidez de um molho de tomate.

Camomila: Além do chá com essa florzinha seca, a infusão forte pode aromatizar bolos e pudins. Guarde nos potinhos de temperos, mas também pode ser plantada na hortinha de casa.

Canela: Uma das especiarias mais famosas pode ser utilizada em pau ou em pó. Serve para bebidas, para caldos de carne e deixa um toque apimentado no seu café. Combina muito com maçã, banana e milho. Experimente queimar o pó numa panelinha: deixa um odor maravilho pela casa, como um incenso, ideal para tirar cheiro de peixe ou fritura do ar.

Cardamomo: Essa baga deve ser aberta e seus grãos esmagados. A especiaria dá um toque a pratos doces, compotas, geleias, cremes e pudins, mas o melhor uso é no café. Guarde-o em potes de tempero.

Cebola: Como viver sem essa queridinha. Ela pode ser o tempero, o acompanhamento e até o prato principal. Guarde na geladeira ou fruteira. Mas depois de picada, com sal e azeite, pode ficar na geladeira num pote por uma semana. Se adicionar alho e salsa a essa mistura você já tem um tempero pronto que pode facilitar sua vida na cozinha.

Cebolinha: Ela pode estar numa hortinha e ser colhida fresca, pode ser mantida na geladeira por alguns dias, pode estar desidratada em potinhos. Vai bem na finalização de quase todos os pratos salgados.

Cheiro-verde: É a combinação da cebolinha e da salsa. Use da mesma forma que a cebolinha.

Chimichurri: É uma mistura de temperos sulamericana ideal para marinar carnes. É vendido desidratado, mas há uma versão em conserva. Se não encontrar, coloque o tempero desidratado num pote, cubra com azeite e deixe curtir. Sirva em churrascos ou sobre carnes assadas.

Coentro (semente ou pó): Vai bem com carnes no geral, aves, peixes, caldos, feijão.

Coentro (erva): Muito semelhante à salsinha, é fundamental no ceviche, guacamole, muda o gosto do feijão, de peixes, moquecas, caldos em geral. Tem um sabor muito marcante, então ou as pessoas amam ou odeiam.

Colorau: Ou colorífico, é feito da semente de urucum. Seu sabor é quase imperceptível, mas ele dá um tom bem avermelhado às preparações salgadas, como carnes, molhos, caldos, arroz e farofa. Guarde o pó em potinhos.

Cominho: Esse pó eu uso em carnes, no feijão, na lentilha, na ervilha. Tem um sabor marcante e deve ser usado com moderação, pois um pouquinho a mais pode arruinar sua receita.

Cravo: Outro queridinho e versátil. A especiaria combina com bebidas, compotas, doces, mas também aromatiza caldos de carnes e de legumes. A festa junina perde a graça sem ele, esse parceiro da canela, que pode dar um toque diferente se colocado na água do café.

Curry: Uma mistura em pó indiana que combina com legumes, ovos, aves, carne de porco, peixes e ensopados. É picante, bem marcante e deixa tudo num amarelo vibrante. A batata assada vira um novo prato, e o omelete sem graça ganha ares orientais. Guarde o pó em potinhos de tempero.

Dill: Também conhecido por Endro ou Aneto. É muito comum na cozinha escandinava, e combina muito com batatas, salmão e carne vermelha. Aquele bife do dia a dia ganha uma nova cara com esse tempero e sal apenas. Guarde em potinho de tempero ou congelado.

Erva-doce: Você deve utilizá-la em chás na tradicional bolo de fubá, mas saiba que ela combina muito com linguiças e salsichas. Guarde em pote de tempero.

Ervas Finas: Alecrim, tomilho, manjericão, salsa, orégano e estragão compõem esse mix que serve para finalizar molhos, carnes, pães, massas e até saladas. A mistura é vendida pronta, mas você pode preparar o mix com as ervas desidratadas e guardar num potinho de tempero.

Ervas de Provence: Essa mistura é feita de tomilho, salsa, cebolinha e estragão. Pode dar vida à maionese para lanches, incrementar o molho branco, ser misturada ao alho e azeite e acompanhar carnes do churrasco, pode transformar uma omelete num prato principal. Deve ser utilizada sempre ao fim do preparo.

Estragão: O molho Béarnaise não é o mesmo sem essa erva. Serve também para aromatizar o vinagre e dar vida ao molho tártaro. Muda a cara da salada e até da maionese de domingo. Não é fácil de encontrar, mas uma garimpada nos mercados grandes resolve. Guarde no potinho de tempero.

Hortelã: Nem só de chá vive a hortelã. Ela vai bem em sucos, salada de frutas e água aromatizada. Mas também pode temperar carnes vermelhas, frango, peixes e saladas. Dá frescor e leveza aos pratos. Experimente colocar hortelã picadinha ao vinagrete do churrasco ou adicionar algumas folhas à salada de sempre. É fácil de manter um pezinho em casa, mas as folhas podem ser desidratadas e guardadas em potinhos. Congelada, ela perde muito a textura e o sabor, por isso não vale a pena. Não ficam como a folha fresca, mas podem ser utilizadas para preparações que ainda vão ao fogo.

Louro: O feijão e a feijoada ganham um sabor único com as folhas de louro, assim como caldos e ensopados em geral. Fica bom em conservas e marinadas. Experimente colocar uma folha no preparo do arroz branco. A folha pode ser desidratada, encontrada no mercado na parte de temperos e condimentos, ou fresca, vendida em feiras-livres. Há também a versão em pó.

Gengibre: Se você achava que gengibre é coisa de festa junina, precisa conhecer melhor esta raiz. Se utilizada fresca, dá um sabor peculiar e picante a molhos e caldos, principalmente da cozinha oriental. Se ralada ou em pó, pode temperar aves e carnes vermelha, de cordeiro e porco. Também vai bem em compotas, pudins e biscoitos. O segredo é ir devagar, pois o sabor do gengibre é marcante e pode ficar forte.

Manjericão: Mais uma daquelas ervas que podemos ter em casa. Vai bem com tudo: carnes, molhos, massas, saladas, pizza, queijos, legumes. É a base do molho pesto. Também pode ser desidratado ou congelado, mas não tem  o mesmo vigor que a folha fresca. Experimente bater umas folhas com a limonada, o suco de abacaxi ou caju. Você vai se surpreender!

Manjerona: Parente do orégano e do manjericão, essa erva vai bem com molhos, carnes vermelhas, carnes de caça, aves e massas. Pode ser encontrada fresca, mas é mais fácil ser vendida desidratada – ainda que não seja tão popular.

Massala: Massala é um termo indiano que significa a mistura de condimentos. O Biryani Massala é feito de cebola, sal, coentro, cardamomo, pimenta calabresa, cominho, açúcar mascavo, cúrcuma, menta, canela, cravo, louro, anis, pimenta do reino, noz moscada e kummel, e serve para carnes brancas. Já o Garam Massala tem coentro, pimenta do reino, gengibre, canela, cravo da Índia, cardamomo, noz-moscada, pimenta calabresa e casca de laranja e é bem picante. Combina com carnes. Aves e peixes e ainda pode ser usado para assar frutas.

Mostarda: Vamos aqui falar da mostarda em grão e em pó. Esqueça o molho que a gente usa principalmente no cachorro-quente. A versão em pó vai bem com ovos, queijos, saladas, carnes, aves e legumes. Já em grãos combina com conservas, carnes e poed ser esmagada com vinagre e outros temperos para fazer um molho caseiro e especial.

Noz-moscada: Doce e picante, eu prefiro ralar a noz-moscada na hora do que já comprar a versão em pó. Combina com bebidas quentes – chás, café, capuccino e chocolate quente – e qualquer outra preparação que leve creme de leite. Combina com biscoitos e pudins. Também tempera carnes e frutos do mar. E o molho branco perde a intensidade senão levar essa especiaria.

Nirá: Também conhecido como alho japonês, tem um sabor leve muito parecido com o alho. É difícil de ser encontrada, mas em feiras-livres ou conveniências japonesas você pode encontrá-la à venda.  O ideal é utilizar a folha fresca, mas ela pode ser desidratada em casa ou ser congelada – embora perca o sabor. Em casa, dura alguns dias na geladeira. Combina com ovos, tortas, quiches, queijos e saladas. Pode ser colocada em carnes, aves, peixes e refogados, mas por ser delicada, deve ser adicionada ao final do preparo.

Orégano: Um dos temperos e condimentos mais utilizados na nossa culinária, pode ser fresco – na hortinha ou geladeira – ou desidratado. Para exalar seu aroma, precisa ser esfregado antes de ir ao preparo do prato. Combina com molhos, carnes, aves, massas, saladas, queijos e aperitivos.

Páprica: Derivada do pimentão defumado, a páprica pode ser encontrada na versão doce e picante. A doce vai bem com peixes, carnes, batatas, ovos, frutos do mar e ensopados. A picante combina com os mesmo ingredientes, mas dá uma leve apimentada. Experimente empanar tiras de frango com farinha e páprica picante na mesma proporção e tenha um delicioso tira gosto.

Salsa: De sabor suave, faz par com a cebolinha, e está na lista dos temperos e condimentos mais utilizados. Combina com praticamente todos os pratos salgados e serve também para decorar. É fácil mantê-la numa hortinha, na geladeira por alguns dias ou picada no freezer por alguns meses.

Salsão: O salsão, ou aipo, pode ser um acompanhamento ou tempero. Com cebola e cenoura, faz o mirepoix – caldo para ensopados e risotos. É excelente em caldos e ensopados e dá um gosto sutil ao feijão.

Sálvia: Aromática e um pouco azedinha, a sálvia combina bem com carne de porco, aves e peixes. Dá um sabor especial a legumes assados. Pode ser cultivada numa hortinha, desidratada em potinhos ou ser armazenada em geladeira por alguns dias.

Semente de papoula: Existe um mito de ser proibida no Brasil, mas, na verdade, só difícil de ser encontrada, pois precisa ser importada. Proibido é o cultivo da papoula, que serve para a fabricação da heroína. A semente em si é inofensiva e tem um sabor suave de uma noz. Combina muito bem com pães, massas e biscoitos – usada como um gergelim – e em carnes e saladas.

Sumagre: De sabor ácido, é tradicional na cozinha do oriente médio. Aromatiza molhos de iogurte, tempera frangos e saladas e vira um aperitivo diferente se misturado ao azeite e servido com torrada.

Tempero baiano: Típico da região nordeste do Brasil, é feito de pimenta preta, cominho, coentro, cúrcuma, pimenta calabresa, sal e orégano. Combina com peixes e caldos, e caracteriza os pratos típicos da região, como moquecas, vatapá, sarapatel, cuscuz.

Tomilho: Da família da hortelã, o tomilho deve ser usado em pequenas quantidades, pois altera bastante o sabor dos alimentos. Dá sabor a carnes, queijos e legumes. Pode ser cultivado em hortinha, ficar na geladeira ou separar as folhas do talo e congelado, mas o comum é ser usado desidratado.

Zaatar: Feito de sal, sumagre, tomilho e gergelim. Combina com queijos e massas, mas o mais gostoso é colocá-lo sobre o pão sírio com um pouco de azeite e deixá-lo tostar no forno. É difícil de ser encontrado, mas a mistura desidratada dura bastante e pode ser congelada se não couber toda no potinho. (Diirce)