segunda-feira, 30 de julho de 2018

Sabor

Sabor

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Este artigo é sobre o sabor como um sensorial impressão. Para a propriedade de partícula, veja sabor (física de partículas). Para outros significados, veja sabor (desambiguação).
Sabor (Inglês americano) ou sabor (inglês britânico; ver as diferenças de ortografia) é a impressão sensorial de alimentos ou outras substânciase é determinado principalmente pelos sentidos de gosto e cheiroquímicos. "Trigeminal sentidos", que detectam químicos irritantes na boca e garganta, bem como temperatura e textura, são também importantes para o global gestalt da percepção do sabor. O sabor dos alimentos, como tal, pode ser alterado com natural ou flavorizante artificial que afectam estes sentidos.
Um "flavorant" é definido como uma substância que dá outro sabor de substância, alterando as características do soluto, fazendo com que ele se torne doce, sabor azedo, picante, etc.[carece de fontes] A é uma qualidade de algo que afeta o sentido do paladar. [1]
Dos três sentidos químicos, o cheiro é o principal determinante do sabor de um alimento do item. Cinco gostos básicos - doce, azedo, amargo, salgado e umami (salgados) são universalmente reconhecido, embora algumas culturas também incluem pungência[2] e oleogustus ("fattiness") [3]. o número de comida cheira é ilimitado; o sabor de um alimento, portanto, pode ser alterado de facilmente alterando seu cheiro, mantendo seu sabor semelhante. Isto é exemplificado na artificialmente aromatizado, geleias, refrigerantes e doces, que, apesar das bases com um sabor semelhante, possuem sabores dramaticamente diferentes devido ao uso de diferentes odores ou fragrâncias. As aromas dos produtos alimentares produzidos comercialmente são normalmente criadas por aromistas.
Embora os termos aroma e flavorant em linguagem comum denotam as combinado químicas sensações de gosto e cheiro, os mesmos termos são usados na indústria de fragrâncias e sabores para se referir a produtos químicos comestíveis e extratos que alteram o sabor da comida e comida produtos através do sentido do olfato. Devido ao alto custo ou indisponibilidade dos extratos de sabor natural, flavorizante mais comerciais é "idênticos", que significa que eles são a química equivalente de sabores naturais, mas quimicamente sintetizado em vez de ser extraído de matérias-primas. Identificação dos componentes de alimentos naturais, de framboesa, por exemplo, pode ser feita usando a tecnologia como técnicas de headspace, então o flavorist pode imitar o sabor usando alguns dos produtos químicos mesmos presentes.

Flavorizante ou condimentos

Aromas concentram-se em alterar os sabores do produto de alimento natural tais como carnes e vegetais, ou criação de sabor para os produtos alimentares que não têm os sabores desejados tais como doces e outros petiscos. A maioria dos tipos de aromas concentram-se no aroma e sabor. Alguns produtos comerciais existem para estimular a trigeminal sentidos, uma vez que estas são afiadas, sabores adstringentes e geralmente desagradáveis.
Três tipos principais de aromas são utilizados em alimentos, sob as definições acordadas na UE e Austrália:[4]
Tipo Descrição
Substâncias aromatizantes naturais Estas substâncias aromatizantes são obtidas de planta ou animais matérias-primas, pelo físico, processos microbiológicos ou enzimáticos. Pode ser usados em seu estado natural ou transformados para o consumo humano, mas não pode conter quaisquer substâncias aromatizantes idênticas ou artificial.
Substâncias aromatizantes idênticos aos Estes são obtidos por síntese ou isolados por meio de processos químicos, que são quimicamente e organoléptico idêntico ao flavorizantes substâncias naturalmente presentes em produtos destinados ao consumo humano. Não podem conter quaisquer substâncias aromatizantes artificiais.
Substâncias aromatizantes artificiais Estes não são identificados em um produto natural destinado ao consumo humano, ou não o produto é processado. Estes são normalmente produzidos por destilação fracionada e adicional manipulação química de substâncias químicas de origem natural, petróleo brutoou alcatrão de hulha. Embora eles são quimicamente diferentes, nas características sensoriais são o mesmo como os naturais.
Sabores mais artificiais são específicas e frequentemente complexas misturas de singular sabor natural compostos combinados a qualquer imitam ou realçam um sabor natural. Estas misturas são formuladas por aromistas para dar um produto de alimento um sabor original e para manter a consistência do sabor entre lotes diferentes do produto, ou após as alterações de receita. A lista de agentes aromatizantes conhecidos inclui milhares de compostos moleculares, e o químico de sabor (flavorist) muitas vezes pode misturar esses juntos para produzir muitos dos sabores comuns. Muitos flavorizante consiste de ésteres, que são frequentemente descritos como sendo "doce" ou "frutado". [5]
Produto químico Odor
Diacetila, acetylpropionyl, acetoin Amanteigado
Acetato de isoamila Banana
Benzaldeído Amêndoa amarga, cereja
Cinamaldeído Canela
Propionato de etila Frutado
Anthranilate de metilo Uva
Limoneno Laranja
Decadienoate de etila Pear
Hexanoate de alilo Abacaxi
Etil maltol Açúcar, algodão doce
Etilvanilina Baunilha
Salicilato de metila Wintergreen
Manzanate Apple
Os compostos usados para produzir sabores artificiais são quase idênticos aos que ocorrem naturalmente. Tem sido sugerido que os sabores artificiais podem ser mais seguros consumir do que sabores naturais devido aos padrões de pureza e a consistência da mistura que são impostos pela empresa ou por lei. [6] sabores naturais, em contraste, podem conter impurezas de suas fontes, enquanto sabores artificiais são geralmente mais puros e são obrigados a passar por mais testes antes de ser vendido para consumo. [6]
Sabores de produtos alimentares são geralmente o resultado de uma combinação de sabores naturais, que montou o perfil básico do cheiro de um produto alimentar, enquanto sabores artificiais modificar o cheiro para acentuá-lo. [7]
Ao contrário de cheiro, que ocorre após a inalação, a detecção de sabores na boca ocorre na fase de exalação da respiração e é percebido diferentemente por um indivíduo. Em outras palavras, o cheiro da comida é diferente dependendo se um está cheirando isso antes ou depois de ter entrado a boca. [8]

Gosto

Enquanto sal e açúcar podem tecnicamente ser considerados flavorizante que realçam sabores salgados e doces, geralmente somente compostos que realçam umami, bem como outros sabores secundários, são considerados e referidos como flavorizante sabor. Adoçantes artificiais são também tecnicamente flavorizante. [9]
Umami ou flavorizante "salgados", mais comumente chamado de realçadores de sabor ou sabor, em grande parte é baseados em aminoácidos e nucleotídeos. Estas são normalmente usadas como sódio ou cálcio sais. [10] flavorizante Umami reconhecidos e aprovados pela União Europeia incluem:[11]
Sais de ácido Descrição
Sais de ácido glutâmico Sal de sódio do ácido amino, glutamato monossódico (MSG), é um dos realçadores de sabor mais comumente usados no processamento de alimentos. Mono e diglutamato de sais também são comumente usados.
Sais de glicina Sais simples aminoácido normalmente combinados com ácido glutâmico como realçadores de sabor
Sais de ácido GUANÍLICO Sais do nucleotide normalmente combinados com ácido glutâmico como realçadores de sabor
Sais de ácido INOSÍNICO Sais do nucleotide criados a partir da repartição dos AMP, devido aos custos elevados de produção, normalmente combinada com ácido glutâmico como realçadores de sabor
5'-ribonucleotídeo sais Sais do nucleotide normalmente combinados com outros aminoácidos e sais do nucleotide como realçadores de sabor
Certos ácidos orgânicos e inorgânicos que podem ser usados para realçar o gosto azedo, mas como sal e açúcar, estes geralmente não são considerados e regulamentados como flavorizante sob a lei. Cada ácido confere um sabor azedo ou tart ligeiramente diferente que altera o sabor de um alimento.
Ácido Descrição Formulação pH
Ácido acético Dá vinagre seus gosto sour e cheiro característico. C
2H
4Ó
2 		pH 3,91[12]
Ácido ascórbico Encontrado em laranjas e verde pimentas e dá um sabor ligeiramente azedo, batata frita, mais conhecido como vitamina C. C
6H
8Ó
6 		[13] pH 3,59
Ácido cítrico Encontrados em frutas cítricas e dá-lhes seu gosto amargo. C
6H
8Ó
7 		[14] pH 3,24
Ácido fumárico Encontrados em cogumelos edulis, Islandês musgo e líquen, não encontrado em frutas, usadas como um substituto para o cítrico e ácido tartárico. Realça o sabor e acidez. [15] C
4H
4Ó
4 		[16] 3.19 de pH
Ácido láctico Encontrados em vários leite ou fermentado produtos e dar-lhes uma rica acidez. C
3H
6Ó
3 		[17] pH 3.51
Ácido málico Encontrado nas maçãs e dá-lhes seu gosto azedo/tart. C
4H
6Ó
5 		[18] pH 3.33
Ácido fosfórico Usado em bebidas coca-cola para dar um sabor ácido. H
3PO
4 		[19] pH 3,06
Ácido tartárico Encontrado em uvas e vinhos e lhes dá um gosto azedo. Também chamado ácido racémico. C
4H
6Ó
6 		[20] pH 3.18

Cor

A cor dos alimentos pode afetar a expectativas do sabor significativamente. [21] em um estudo, adicionar mais cor vermelha para uma bebida aumentou a percepção de doçura, com soluções de colorido mais escuras ser avaliadas 2 – 10% melhor do que os mais leves, se tivesse 1% menos concentração de sacarose. [22] os fabricantes de alimentos exploram este fenômeno; cores diferentes de cereal Froot Loops e a maioria das marcas de gomas frequentemente usam as mesmas aromas. [23] [24]

Restrições e regulamentos

Regulamentos no flavoring natural

UK Legislação alimentar define um sabor natural como:
Substâncias aromatizantes (ou substâncias aromatizantes) que é (ou são) obtidos, pela física, processos enzimáticos ou microbiológicos, de material de origem vegetal ou animal, ou que o material é cru ou tenha sido submetido a um processo normalmente utilizado em preparo de alimentos para consumo humano e de nenhum processo que não seja normalmente tão usado[25]
A indústria de alimentos UK também estabelece uma distinção entre um alimento sendo "X-com sabor", onde contém uma certa quantidade de X como um ingrediente e "X-sabor", onde tem o sabor de X mas não contê-lo. [26]
O código de regulamentos federais dos EUA descreve um flavorant"natural" como:
O óleo essencial, oleorresina, essência, ou extrativa, hidrolisado proteico, destiladoou qualquer produto de torrefação, aquecimento ou enzymolysis, que contém os constituintes de condimento derivados de um tempero, fruta ou suco de frutas, suco de vegetal ou produtos hortícolas, comestível fermento, erva, casca, broto, raiz, folha ou quaisquer outras partes comestíveis de uma planta, carne, marisco, aves, ovos, produtos lácteos ou produtos de fermentação, cuja função primária na comida é aroma, ao invés de nutricional [27]
Orientações da União Europeiapara flavorizante natural são ligeiramente diferentes. [28] certas flavorizante artificial é dado um número E, que podem ser incluídos nos rótulos dos alimentos. [29]

Restrições alimentares

Fabricantes de alimentos são às vezes relutantes informar os consumidores sobre a origem e a identidade dos ingredientes de sabor e se eles foram produzidos com a incorporação de substâncias tais como subprodutos animais. [citação necessários] Alguns ingredientes de sabor, tais como gelatina, são produzidos a partir de produtos de origem animal. Algumas, como a glicerina podem ser derivadas de origem vegetal ou animal. E alguns trechos, como baunilha, podem conter álcool. Muitos judeus, jainistas, Hinduse muçulmanos aderem às leis dietéticas religiosas e veganos para convicções pessoais, que restringir a utilização de subprodutos animais e/ou álcool em alimentos, a não ser sujeito a supervisão e inspeção por suas respectivas autoridades religiosas ou crenças morais. Em muitos países ocidentais, alguns consumidores dependem de um judeu kosher pareve marca de certificação para indicar que os aromas naturais usadas em um produto de alimento são livres de carne e laticínios (embora eles ainda podem conter peixes). Símbolo de girassol da sociedade vegana (que é atualmente usado por mais de 260 empresas em todo o mundo) também pode ser usado para ver quais os produtos que não utilize quaisquer ingredientes de origem animal (incluindo aromas e corantes). [citação necessários]
Da mesma forma, pessoas com conhecida sensibilidade ou alergia aos produtos de alimento são aconselhadas a evitar alimentos que contêm genéricos "sabores naturais" ou primeiro determinar a origem do tempero antes de consumir o alimento. [30] tais sabores podem ser derivadas de uma variedade de produtos de origem que são eles próprios comum alérgenos, tais como leite, soja,[31] gergelim,[32] ovose nozes. [33]

Criação do sabor

Empresas de alimentos e bebidas podem exigir sabores para novos produtos, as extensões de linha de produto (por exemplo, baixas gordura as versões dos produtos existentes) ou mudanças na fórmula ou processamento para produtos existentes. Em 2011, aproximadamente US$ 10,6 bilhões foram gerados com a venda de sabores; a maioria dos sabores utilizados é consumida em processados e alimentos embalados. [34]
A maioria dos sabores representam uma mistura de compostos de aroma, a matéria-prima que é produzida por empresas de sabor. Em casos raros, um único composto sintético é usado na forma pura. Artificial de sabores baunilha , vanilina e etilvanilina são uma exceção notável, bem como o sabor artificial de morango (etil-methylphenylglycidate). O aroma do onipresente "maçã verde" é baseado em acetato hexílico. [35]
A criação de sabor é feita por um cientista especialmente treinado, chamado um "flavorist", cujo trabalho combina o conhecimento científico da paleta química com criatividade para desenvolver sabores novos e distintivos. A criação de sabor começa quando o flavorist recebe um breve do cliente. Nos breves, os clientes tentam comunicar-se exatamente que tipo de sabor que eles procuram, em qual aplicativo será usados e qualquer especiais de requisitos (por exemplo, deve ser tudo natural). A barreira de comunicação pode ser bastante difícil de superar, já que a maioria das pessoas não são experientes em descrever sabores. O flavorist usa seu conhecimento dos ingredientes químicos disponíveis para criar uma fórmula e é composto em uma balança eletrônica. O sabor é então enviado para o cliente para testes. Várias iterações, com feedback do cliente, podem ser necessários antes que o sabor é encontrado. [citação necessários]
Trabalho adicional também pode ser feito pela empresa sabor. [citação necessários] Por exemplo, a companhia do sabor pode conduzir testes sensoriais sabor para testar a aceitação do consumidor de um sabor antes de ser enviado para o cliente ou para investigar o "espaço sensorial". A empresa sabor também empregar especialistas de aplicativo que trabalham para garantir que o sabor vai trabalhar na aplicação a que se destina. Isso pode exigir tecnologias de entrega de sabor especial que são usadas para proteger o sabor durante o processamento ou cozinhar para que o sabor é liberado somente quando ingeridos pelo consumidor final. [citação necessários]

Determinação [Editar]

Alguns padrões estão disponíveis ou sendo preparados para análise sensorial de sabores. [36] em análise química dos sabores, extração de fase sólidae fase sólida microextractionheadspace cromatografia gasosa são aplicadas para extrair e separar os compostos de sabor em a amostra. A determinação é tipicamente feita através de várias técnicas de espectrometria de massa . [37] um léxico de sabor podem auxiliar o desenvolvimento da linguagem objetiva para comida.

Recursos científicos

Ver também

Referências

  1. Pule ^ "Definição de sabor". www.Merriam-Webster.com. 
  2. Pule ^ Balanceamento de Ayurvedic: uma integração de fitness ocidental com Oriental bem-estar (páginas 25-26/188) Joyce Bueker. Llewellyn em todo o mundo, 2002.
  3. Pule ^ Oaklander, Mandy (28 de julho de 2015). "Um novo sabor foi adicionado ao paladar humano". Tempo . Obtida em 4 de agosto, 2015. 
  4. Pule ^ De diretrizes de padrões de comida australiana Arquivados 2008-07-20 na Wayback Machine.
  5. Pule ^ "Como funcionam os sabores artificiais?". HowStuffWorks. Obtida a 3 de junho de 2015. 
  6. ^ Ir até: um b R.L. Smitha, S.M. Cohenb, J. Doullc, valeria Ferond, J.I. Goodmane, L.J. Marnettf, PS Portogheseg, W.J. Waddellh, B.M.Wagneri, R.L. Hallj, N.A. Higleyk, C. Lucas-Gavinl e Adamsm de tuberculose (2005). "Um procedimento para a avaliação da segurança de complexos de sabor naturais utilizados como ingredientes em alimentos: óleos essenciais". Alimentos e toxicologia química. 43 (3): 345-363. doi:10.1016/j.fct.2004.11.007. PMID 15680674. 
  7. Pule ^ Amy Fleming. "Fake sabores: por aromas artificiais não podem competir com os cheiros de comida de verdade". Comida & bebida. Obtida a 3 de junho de 2015. 
  8. Pule ^ Masaoka, Yuri; Satoh, Hironori; Akai, Lena; Homma, Ikuo (2010). "Expiração: O momento que nós experimentamos retronasal olfaction em sabor". Letras de neurociência. 473 (2): 92 – 6. doi:10.1016/j.neulet.2010.02.024. PMID 20171264. 
  9. Pule ^ "Adoçantes artificiais e outros substitutos do açúcar". Clínica de Mayo. Obtida a 3 de junho de 2015. 
  10. Pule ^ "Glutamato monossódico & Umami". Serviço de Informatioin internacional glutamato. Obtida a 3 de junho de 2015. 
  11. Pule ^ "Aromas". Aditivos alimentares. Obtida a 3 de junho de 2015. 
  12. Pule ^ Harald, Kalka. "pH de ácidos e Bases comuns". aqion . Obtida a 13 de março de 2018. 
  13. Pule ^ Harald, Kalka. "pH de ácidos e Bases comuns". aqion . Obtida a 13 de março de 2018. 
  14. Pule ^ Harald, Kalka. "pH de ácidos e Bases comuns". aqion . Obtida a 13 de março de 2018. 
  15. Pule ^ Ipatenco, Sara. "Ácido fumárico alimentos". SF Gate. Portão de SF. Obtida a 13 de março de 2018. 
  16. Pule ^ Harald, Kalka. "pH de ácidos e Bases comuns". aqion . Obtida a 13 de março de 2018. 
  17. Pule ^ Harald, Kalka. "pH de ácidos e Bases comuns". aqion . Obtida a 13 de março de 2018. 
  18. Pule ^ "O que é o pH?". o que é o pH?. Publicação de Savetz. Obtida a 13 de março de 2018. 
  19. Pule ^ Harald, Kalka. "pH de ácidos e Bases comuns". aqion . Obtida a 13 de março de 2018. 
  20. Pule ^ Harald, Kalka. "pH de ácidos e Bases comuns". aqion . Obtida a 13 de março de 2018. 
  21. Pule ^ Souza, U. Maya; Levitan, Carmel... a.; Spence, Charles (2010). "As expectativas de uva: O papel das influências cognitivas em interações de cor-sabor". Consciência e cognição. 19 (1): 380-90. doi:10.1016/j.concog.2009.08.008. PMID 19828330. 
  22. Pule ^ Johnson, J.; Clydesdale, m F. (1982). "Percepção de doçura e vermelhidão em soluções de sacarose colorido". Jornal da ciência de alimentos. 47 (3): 747. doi:10.1111/j.1365-2621.1982.tb12706.x. 
  23. Pule ^ Stevens, Ashlie (8 de janeiro de 2018). "Os sabores de urso gomoso, enganando nosso cérebro?". NPR . Obtida em 16 de Janeiro, 2018. 
  24. Pule ^ Armário, Melissa (21 de janeiro de 2014). "Notícias de última hora de pequeno-almoço: Fruit Loops são todos o mesmo sabor, após o efeito de Mandela, agora conhecido como Froot Loops". TIME.com. 
  25. Pule ^ "Os aromas em alimentos (alteração) regulamentos 1994". www.opsi.gov.uk . Obtida a 3 de fevereiro de 2018. 
  26. Pule ^ "UK na representação pictórica de orientação" (PDF). FDF.org.uk. comida e bebida Federação. Obtida a 29 de julho de 2018. 
  27. Pule ^ "Alimentos; rotulagem de especiarias, condimentos, corantes e conservantes químicos". www.GPO.gov . Obtida a 3 de fevereiro de 2018. 
  28. Pule ^ "Regulamento (CE) n. o 1334/2008" . Obtida a 3 de fevereiro de 2018. 
  29. Pule ^ Regulamento (UE) n. 1129/2011
  30. Pule ^ "Atenção, quem sofre de alergias: cuidado com os sabores naturais - notícias de segurança alimentar". 2 de dezembro de 2015. Obtida a 3 de fevereiro de 2018. 
  31. Pule ^ "Escondido alérgenos em alimentos". Assessor de alergia. Obtida de 2011-12-27  
  32. Pule ^ "Gergelim alergia: alergia alimentar crescente". Crianças com alergias de alimento Foundation. Obtida de 2011-12-27  
  33. Pule ^ "Alergia alimentar". Centro para ciência no interesse público. Arquivado do original em 2011-08-26. Obtida de 2011-12-27  
  34. Pule ^ Ceresana, estudo de mercado de sabores, de dezembro de 2012, http://www.ceresana.com/en/market-studies/chemicals/flavors/
  35. Pule ^ Luebke, William (31 de dezembro de 2017). "acetato hexílico, 142-92-7". www.thegoodscentscompany.com . Obtida a 3 de fevereiro de 2018. 
  36. Pule ^ por exemplo, ISO 13301:2002 orientação geral de análise sensorial..--metodologia..--para medir odor, sabor e sabor limites de deteção por um procedimento forçado-escolha da três-alternativa (3-AFC), ou ISO 6564:1985 análise sensorial, perfil de sabor..--metodologia... métodos.
  37. Pule ^ Uso de substâncias em laboratórios destruidoras do ozono. TemaNord 2003:516. norden.org arquivado 27 de fevereiro de 2008, na Wayback Machine.

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