Vinho - Seu primeiro vinho de uvas frescas

Seu primeiro vinho de uvas frescas

Autor: Alison Crowe

Nada parece tão satisfatório e autêntico como fazer seu primeiro lote de vinho a partir de uvas frescas. E não há melhor momento para experimentá-lo do que no início do outono, quando as uvas em todo o país estão amadurecendo em vinhas e jardins de quintal.

Existem muitos tipos de uvas para escolher, dependendo de onde você mora.Vitis vinifera é a escolha clássica de sabor, carácter varietal e autenticidade histórica. Esta famosa família europeia de uva de vinho inclui variedades renomadas como Chardonnay, Merlot, Zinfandel e Cabernet Sauvignon. Nos Estados Unidos, para fazer uma ampla generalização, as uvas v. Vinifera prosperam na Califórnia e no noroeste do Pacífico. Eles também crescem bem em microclimas espalhados de Nova York para os Grandes Lagos, os estados do Meio Atlântico e além.

Aqueles que vivem em climas mais frios e úmidos podem não ser capazes de encontrar as uvas do v. Vinifera cultivadas localmente. Não desanime. Híbridos finos e uvas Vitis labrusca, que são menos suscetíveis ao frio e à doença, podem estar crescendo perto de sua casa. Outras opções incluem encomendar uvas através da sua loja de vinhos local favorita ou de um grossista de produtos.

Seja qual for o tipo de uvas que você usa, as técnicas gerais, equipamentos e ingredientes são os mesmos. Aqui está uma visão geral de alguns passos importantes ao longo do caminho.

Equipamento Básico de Vinificação

Aqui está tudo o que você precisa para fazer seu primeiro lote de um galão de vinho a partir de uvas frescas. Você deve ser capaz de encontrar este equipamento em qualquer loja de fabricação de vinho caseiro ou homebrewing.

• Grande saco de nylon
• Balde de qualidade alimentar com tampa (2 a 4 galões)
• Gaze
• Hidrômetro
• Termômetro
• Kit de titulação ácida
• Tubo de plástico de meia polegada, claro e flexível
• Dois jarros de vidro de um galão
• Fechadura de fermentação e batoque
• Cinco garrafas de vinho de 750 ml
• Rolhas
• Mão corker

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Inspecionando o Fruto

Vinificação começa com a inspeção das uvas. Certifique-se de que eles estão maduros espremendo um bom punhado duplo, forçando o suco e medindo o nível de açúcar com um hidrômetro, um dispositivo útil que você pode comprar em uma loja de suprimentos de vinificação. A densidade do açúcar deve ser em torno de 22 ° Brix - isso equivale a 1,0982 de gravidade específica ou 11% de potencial de álcool - e a fruta deve ter um sabor doce, maduro e ligeiramente ácido.

As uvas também devem estar limpas, sadias e relativamente livres de insetos e outros detritos de vinhedos. Descarte as uvas que parecem podres ou suspeitas. Além disso, é muito importante que todas as hastes sejam removidas, pois elas tornarão seu vinho mais amargo.

Mantendo Limpo

Vinificação exige um ambiente sanitário. Lave todo o seu equipamento com água quente, fervendo o que puder.Também é aconselhável armar-se com uma solução forte de sulfito para enxaguar qualquer equipamento que entre em contato com seu vinho. Para fazê-lo, adicione 3 colheres de sopa de sulfito em pó (metabissulfito de potássio) a um galão de água e misture bem.

Ajustando o Suco

Ajustar o suco ou "deve" do seu vinho é fundamental. Por sorte, também é fácil. O teor de ácido é medido com um kit de titulação simples; Você pode comprar um em uma loja de suprimentos. O nível ideal de ácido é de 6 a 7 gramas por litro para os tintos secos e de 6,5 a 7,5 gramas por litro para os brancos secos.

Aqui está um exemplo: se o seu deve medir 5,5 gramas por litro, então você precisa adicionar 1 grama por litro de ácido tartárico para trazê-lo para 6,5 ​​g / L. Como 0,2642 galões é igual a 1 litro, 1 g / L é equivalente a adicionar 3,8 gramas de ácido tartárico ao seu lote de um galão. Adicione este pó em intervalos de 1/8 colher de chá, verificando cuidadosamente a acidez após cada adição, até atingir o nível desejado. Você pode comprar ácido tartárico na sua loja de suprimentos.

Você também precisa monitorar o nível de açúcar com o seu hidrômetro. O mosto deve ser cerca de 22 ° Brix para os vermelhos e brancos. Para aumentar a concentração de açúcar, faça um xarope de açúcar dissolvendo um copo de açúcar em um terço de xícara de água. Deixe ferver em uma panela e retire imediatamente do fogo. Deixe esfriar antes de adicionar em pequenas quantidades, uma colher de sopa de cada vez, até atingir os graus desejados Brix e a gravidade específica. Para baixar o nível de açúcar, basta diluir o seu mosto ou suco com água.

A temperatura do seu mosto também pode ser ajustada para fornecer o ambiente perfeito para células de levedura.Aquecer o suco com cuidado (não cozinhe nem ferva!) É uma maneira fácil de levá-lo à temperatura ambiente sem prejudicar a qualidade do vinho. A fermentação pode às vezes atingir a faixa de 80 ° a 90 ° F, embora a faixa de 70 ° F seja padrão para os vermelhos (os brancos geralmente são fermentados em temperaturas mais baixas).

Se suas uvas foram refrigeradas ou estão muito frias, use este truque pouco ortodoxo, mas rápido: Aqueça uma pequena porção do suco no microondas, misture-o novamente no balde de fermentação e teste novamente a temperatura. Um cobertor elétrico enrolado no balde de fermentação também funciona, mas leva mais tempo. Para resfriamento, adicione um bloco de gelo reutilizável e mexa por alguns minutos. Pique a levedura quando a temperatura atinge 70 ° a 75 ° F para os vermelhos e 55 ° a 65 ° para os brancos.

Engarrafando o vinho

"Racking" significa transferir o vinho fermentado para fora do sedimento. Você insere uma mangueira de plástico transparente de meio polegada de diâmetro no fermentador e goteja o vinho transparente em outro jarro higienizado. Em seguida, complete-o e encaixe-o com um batoque higienizado e uma trava de fermentação. Esta pode ser uma operação delicada e é importante ir devagar. Você não quer agitar o sedimento, mas não quer perder sua sucção de sifão.

Engarrafando o Lote

O engarrafamento pode parecer complicado, mas na verdade não é. Para engarrafar o seu vinho, basta aspirar o seu produto acabado para dentro das garrafas (deixando cerca de 5 cm de espaço debaixo da borda), inserir uma rolha no rolha de mão, posicionar a garrafa sob o rolha e puxar a alavanca. É sempre aconselhável comprar algumas rolhas extras e praticar com uma garrafa vazia antes de fazê-lo de verdade.

Garrafas de vinho podem ser compradas em lojas de vinho em casa, ou você pode simplesmente lavar e reciclar suas próprias garrafas. Essas lojas de suprimentos também alugam cortadores de mão e vendem rolhas. Você só deve comprar rolhas que são hermeticamente fechadas em sacos plásticos porque a exposição à poeira e micróbios pode estragar o seu vinho. As rolhas podem ser esterilizadas imediatamente antes do engarrafamento, com água quente e uma colher de chá de cristais de sulfito.

Um lote de um galão produzirá cerca de cinco garrafas de vinho de tamanho padrão (750 ml). Se a quinta garrafa não estiver cheia, então beba aquela garrafa ou use garrafas menores para manter o vinho. A chave é ter recipientes cheios e selados que sejam capazes de envelhecer.

Agora você está pronto para fazer seu primeiro lote de vinho fresco. Abaixo você encontrará receitas passo-a-passo para um vinho tinto seco e um branco seco. As receitas têm etapas e técnicas semelhantes, com uma diferença importante. Os vinhos tintos são sempre fermentados com as peles e a polpa no balde de plástico; os sólidos são pressionados após a fermentação estar completa. Os vinhos brancos são sempre prensados ​​antes da fermentação, portanto, apenas o suco de uva acaba no balde de fermentação.

Vinho de mesa vermelho seco

Ingredientes

• 18 lbs. uvas vermelhas maduras
• 1 comprimido de campden (ou 0,33 g de pó de metabissulfito de potássio)
• Ácido tartárico, se necessário
• Açúcar de mesa, se necessário
• 1 levedura de pacote de vinho (como Prize de Mousse ou Montrachet)

1. Colher uvas uma vez que tenham atingido 22 a 24 por cento de açúcar (22 a 24 ° Brix).
2. Sanitize todo o equipamento. Coloque os cachos de uva no saco de nylon e deposite o saco na parte inferior do balde de qualidade alimentar. Usando mãos muito limpas ou uma ferramenta higienizada como um espremedor de batatas, esmague firmemente as uvas dentro do saco. Esmagar o comprimido campden (ou medir 1 colher de chá de cristais de sulfito) e polvilhe sobre o mosto no saco de nylon. Cubra o balde com gaze e deixe descansar por uma hora.
3. Meça a temperatura do mosto. Deve estar entre 70 ° e 75 ° F. Pegue uma amostra do suco no balde e meça o ácido com seu kit de titulação. Se não estiver entre 6 a 7 gramas por litro, ajuste com ácido tartárico.
4. Verifique os graus Brix ou a gravidade específica do mosto. Se não estiver por volta de 22 ° Brix (1,0982 SG), adicione um pouco de açúcar dissolvido em água.
5. Dissolva a levedura em água morna (80 a 90 ° F) e deixe repousar até borbulhar (ela não deve levar mais que 10 minutos). Quando está borbulhando, despeje a solução de levedura diretamente dentro deve dentro do saco de nylon. Agite o saco para cima e para baixo algumas vezes para misturar o fermento. Cubra o balde com gaze, coloque em uma área quente (65 a 75 ° F) e verifique se a fermentação começou em pelo menos 24 horas. Monitore a progressão da fermentação e a temperatura regularmente. Mantenha as peles sob o suco em todos os momentos e misture duas vezes ao dia.
6. Quando o mosto tiver atingido a "secura" (pelo menos 0,5 ° Brix ou 0,998 SG), retire o saco de nylon do balde e esprema o restante do líquido no balde.
7. Cubra o balde com folga e deixe o vinho descansar por 24 horas. Espalhe o sedimento em um jarro higienizado de um galão, enchendo com um pouco de água fervida e resfriada para encher completamente o recipiente. Encaixe com um batoque higienizado e bloqueio de fermentação. Mantenha o recipiente coberto com suco de uva ou qualquer vinho tinto seco de estilo similar. Após 10 dias, coloque o vinho em outro jarro de 1 galão. Encher com vinho tinto seco de estilo semelhante.
8. Após seis meses, retire o vinho clarificado e sedimentado dos sedimentos e coloque-os em frascos limpos e higienizados. Cortiça com o cortador de mão.
9. Guarde as garrafas em local fresco e escuro e espere pelo menos seis meses antes de beber.

O vinho tinto é fermentado com a polpa e peles. Esta "tampa" subirá até o topo, então você precisa "derrubá-la" frequentemente com um utensílio higienizado.

Vinho de mesa branco seco

Ingredientes

• 18 lbs. uvas brancas maduras
• 1 comprimido de campden (ou 0,33 g de pó de metabissulfito de potássio)
• Ácido tartárico, se necessário
• Açúcar de mesa, se necessário
• 1 levedura de pacote de vinho (como Champagne ou Montrachet)

1. Colher uvas uma vez que tenham atingido 19 a 22 por cento de açúcar (19 a 22 ° Brix). Escolha uvas, removendo qualquer aglomerados mofados, insetos, folhas ou caules.
2. Coloque os cachos de uvas no saco de nylon e coloque-os no fundo do balde de plástico para alimentos.Usando mãos muito limpas ou uma ferramenta higienizada como um espremedor de batatas, esmague firmemente as uvas dentro do saco de nylon.
3. Esmagar o comprimido campden (ou medir uma colher de chá de cristais de sulfito) e polvilhe sobre o fruto esmagado na bolsa. Cubra o balde e o saco com gaze e deixe descansar por uma hora.
4. Levante o saco de nylon do balde. Torça o saco para extrair o máximo de suco possível. Você deve ter cerca de um galão de suco no balde.
5. Meça a temperatura do suco. Deve estar entre 55 e 65 ° F. Ajustar a temperatura conforme necessário. Pegue uma amostra do suco no balde e use seu kit de titulação para medir o nível de ácido. Se não estiver entre 6,5 e 7,5 gramas por litro, ajuste com ácido tartárico como descrito acima.
6. Verifique os graus Brix ou a gravidade específica do suco. Se não estiver por volta de 22 ° Brix (1,0982 SG) ajuste de acordo.
7. Dissolva o pacote de fermento em água morna (80 a 90 ° F) e deixe repousar até borbulhar (não mais do que 10 minutos). Quando estiver borbulhando, despeje a solução de levedura diretamente no suco. Cubra o balde com gaze, coloque numa área fresca (55 a 65 ° F) e verifique se a fermentação começou em pelo menos 24 horas. Monitore a progressão da fermentação e a temperatura pelo menos uma vez ao dia.
8. Uma vez que o mosto tenha atingido a secura (pelo menos 0,5 graus Brix ou 0,998 SG), retire o vinho do sedimento em um jarro higienizado de um galão, completando com vinho branco seco de estilo similar.Encaixe com um batoque higienizado e bloqueio de fermentação. Mantenha o recipiente coberto com vinho branco. Certifique-se de que a trava de fermentação sempre tenha solução de sulfito. Após 10 dias, coloque o vinho em outro jarro de 1 galão. Encha com vinho novamente.
9. Depois de três meses, extrair o vinho clarificado do sedimento e colocá-lo em garrafas limpas e sanitizadas.
10. Armazene as garrafas em local fresco e escuro e espere pelo menos três meses antes de beber.

Alison Crowe é enóloga no Bonny Doon Vineyard, em Santa Cruz, Califórnia, e formada pelo departamento de enologia e viticultura da Universidade da Califórnia, em Davis.