Vinho - Seu primeiro vinho de um kit

Seu primeiro vinho de um kit

Autor: Erik Matthews

Há alguns meses, decidi abrir uma garrafa da minha coleção de vinhos caseiros. Selecionei um vermelho austríaco e puxei a rolha. O vinho era saudável, quase vibrante. Ele tinha uma fragrância suave mas distinta de Pinot Noir com um agradável toque de ervas. A sensação era aveludada, com um fino fio de acidez.

Foi um vinho maravilhoso. E eu consegui de um kit.

Todo mundo sabe que boas uvas fazem vinho de classe mundial. Mas nos últimos anos, a qualidade dos vinhos kit melhorou o suficiente para impressionar até mesmo o mais dedicado purista de frutas frescas.

Além de oferecer aos enólogos de primeira viagem uma introdução fácil ao hobby, os kits oferecem aos especialistas a oportunidade de produzir vinhos de regiões de cultivo de uvas em todo o mundo. Algumas variedades simplesmente não são cultivadas na América do Norte, ou são cultivadas em quantidades muito pequenas para abastecer o mercado de produção de vinho em casa.

Um vinhedo teria um excedente suficiente de Nebbiolo ou Viognier para lhe enviar alguns casos? Duvidoso. Mas kits de vinhos varietais de alta qualidade estão disponíveis em todo o país em qualquer época do ano, provenientes de vinhedos da Califórnia, Austrália, França, Itália, Portugal, Espanha e outras áreas de vinhos clássicos. Você também pode encontrar kits para estilos interessantes, como vinhos de colheita tardia, vinhos de gelo, vinhos de podridão nobre, até vinhos espumantes, portos e xerez.

O boom do kit de vinhos começou na década de 1970, quando kits de alta qualidade surgiram da Califórnia. Embora a lei estadual exigisse um conteúdo mínimo de 51% para um kit de vinho de qualquer variedade declarada, muitos fabricantes estavam fornecendo 70%. Isso significa que, em um kit Chardonnay, por exemplo, 70% do suco ou concentrado é feito de uvas Chardonnay puras. Quanto maior o teor de Chardonnay, mais caráter varietal no vinho acabado.

Como esses kits da Califórnia foram considerados melhores que os de suas congêneres europeias, forçaram um esforço de atacado para aumentar a qualidade em todo o mundo. O boom de embalagens assépticas, impulsionado por empresas canadenses de ponta, também impulsionou a busca por qualidade e frescor. Na década de 1970, no Canadá, por exemplo, menos de um por cento de todo o vinho consumido era proveniente de homewinemakers.Agora, a figura está mais perto de 10 ou 12 por cento. Este aumento é atribuível não apenas às tomadas populares "you-vint", mas também à ampla disponibilidade de bons kits.

Fazer um kit de vinho é menos trabalhoso do que fazer vinho a partir de uvas frescas. Então também é muito mais barato. Você ganhará economia de tempo e dinheiro porque não precisará comprar (ou alugar) os desengraxadores, esmagadores e prensas necessários ao começar com uvas frescas. Para fazer um lote de cinco galões de vinho, você precisa de quase 90 quilos de uvas, o que poderia custar apenas US $ 100 ou até US $ 400. Os kits que geram o mesmo volume variam de US $ 40 a US $ 100.

Outro bônus: muitos kits são inclusivos. Eles contêm todos os aditivos que você precisa, pré-medidos. As receitas são fáceis de seguir e os resultados são razoavelmente previsíveis. As opções de receita permitem que você adicione mais concentrado para um vinho maior e maior. Você também pode optar por adicionar menos água do que uma receita de concentrado sugere. Essas duas táticas seriam semelhantes a "deixar os tanques sangrarem" em uma adega maior.

Se você é um enólogo novato, um kit é uma ótima maneira de começar a aprender a arte. Se você for um enólogo especialista em uvas frescas, deve complementar seu portfólio com um kit de vinho. Isso vai ampliar suas habilidades e aprofundar seu conhecimento.

Comprando o Kit

Existem quatro tipos principais de kits de vinho: suco puro; Sumo de uva totalmente concentrado; suco de uva parcialmente concentrado; e kits que combinam suco e concentrado.

A abordagem para fazer vinho a partir desses kits é semelhante. A única diferença é que o kit de suco puro não requer água adicional. Esses kits são os mais caros devido à pureza comparativa do suco, transporte caro (que pesa mais do que o concentrado) e requisitos de armazenamento (deve ser refrigerado).

Os concentrados de uva são simplesmente sucos de uva que tiveram sua água removida por meio de um processo de vácuo de alta tecnologia. Alguns kits estão totalmente concentrados; você tem que adicionar água, e às vezes açúcar adicional, antes de fazer o vinho. Kits parcialmente concentrados requerem menos água de volta. Por causa disso, eles produzem um vinho mais fiel ao caráter.

Os preços do kit devem estar diretamente correlacionados com a pureza do produto. Os kits de suco puro serão mais caros que os kits concentrados ou mistos.

Antes de sair da loja, verifique os ingredientes do kit com a receita. Você pode ter comprado um recipiente concentrado ou de suco fresco que não vem completo com aditivos. Se for esse o caso, você terá que comprar esses ingredientes e medir as quantidades sozinho.

Estes aditivos podem incluir tanino de uva, nutrientes, ácidos de vinho e levedura. Alguns kits de concentrado também exigem açúcar adicional; alguns não. A receita vai soletrar.

Suco vs. Concentrado

Aqui está uma comparação rápida de suco e concentrado. Alguns kits contêm um, alguns o outro e outros dois. Kits de suco puro são feitos de uvas recém esmagadas; o suco (e possivelmente alguma polpa de uva) é selado a vácuo em baldes de grau alimentício. O concentrado é puro suco de uva com 30 a 70% de sua água aspirada; é então selado em latas ou embalagens de bexiga.

Suco

• Suco de uva puro (sem adição de água)
• Os vermes geralmente vêm com algumas polpas de uva e caules para permitir algum controle sobre a maceração (o tempo que o mosto de uva dos vinhos tintos é mantido em contato com a polpa para extrair o máximo sabor e cor).
• Embalagem asséptica. O suco é injetado em altas temperaturas, depois selado no balde ou no pacote da bexiga. O ar é aspirado.
• O suco da bexiga pode durar até três anos. Mas mais fresco é sempre melhor.
• A cor é uma boa indicação de qualidade: os brancos devem ser de ouro muito claro; os vermelhos devem ser azul-vermelhos, não marrons.
• Alguns sucos puros requerem refrigeração.
• Os vinhos têm uma janela posterior, mas mais comprida.
• Vinhos normalmente fornecem a melhor tipicidade (os elementos sensoriais e táteis que dizem "isto é Riesling!" Ou "isto é Gamay!")
• Pode ser usado em conjunto com concentrados
• Toque mais caro do que os concentrados.

Concentrado

• Suco de uva puro com água extraída (embora versões anteriores também contivessem outros concentrados, incluindo pêra).
• Água adicional necessária (quantidade dependente do grau de concentração do kit de vinho).
• Embalado em latas e embalagens de bexiga.
• Conservas produto bom até um ano; no entanto, quanto mais fresco melhor.
• Leveduras sob medida recomendadas.
• A cor é uma boa indicação de qualidade: o concentrado branco deve ser ouro muito claro; O concentrado vermelho deve ser azul-vermelho, não marrom.
• O padrão internacional para concentrado de uva é 68 ° a 70 ° Brix, ou 68 a 70% de sólidos (principalmente açúcar de uva).
• O grau de concentração varia de 30% a 77%. Acima de 70%, os sabores ficam danificados.
• Os vinhos têm uma janela para beber mais cedo e um pouco mais curta.
• Pode gerar alguns vinhos muito corretos e com personalidade.
• Pode ser usado em conjunto com suco de uva.

Equipamento básico

Precisa de suprimentos? Encontre o seu fornecedor de vinhos mais próximo através do nosso Directório de Fornecedores . Aqui está uma lista de itens que recomendamos para o seu primeiro kit de vinhos.

• Jarro de galão: Este recipiente de vidro será usado exclusivamente para preparar a solução sanitizante para limpar seu equipamento.
• Fermentador primário: Este é o balde de plástico de qualidade alimentar no qual você iniciará o lote. Você também deve ter uma tampa dura ou folha de plástico para cobri-lo.
• Copo de medição grande (2 litros ou maior): Este será grande o suficiente para medir e derramar a água para a receita.
• Copo de medição pequeno (capacidade de 1 a 2 copos): O copo pequeno renderiza leituras muito precisas para os ingredientes de menor volume que você estará medindo. Você também precisará de algumas colheres de medição.
• Colher de cabo longo (comestível): Qualquer coisa menor tornará a mistura de um lote de cinco galões bastante ineficaz. Nota: colheres de madeira acabarão por apodrecer e podem fornecer refúgio para as bactérias!
• (Foto) Hidrómetro: Este conjunto de duas peças (incluindo o hidrómetro e a câmara de plástico) permite medir a gravidade específica (SG) do mosto de vinho.
• Mangueira sifão (5 pés): Esta mangueira de plástico de grau PVC permite transferir vinho do fermentador primário para um garrafão ou de um garrafão para o seguinte.
• Dois garrafões de vidro (19 litros ou 5 galões): Embora os garrafões de plástico estejam disponíveis, aproximadamente ao mesmo preço que o vidro, eu recomendaria o vidro. Não há quase nenhuma chance de um vinho contaminar um subseqüente, o que pode haver com um garrafão de plástico. Um ajudante aloja seu vinho, o outro é usado quando você o está transferindo.
• Airlock e batoque de borracha: este dispositivo de plástico cheio de água colocado na rolha de borracha permite que o dióxido de carbono escape do garrafão evitando que o ar entre.
• Grande funil de plástico para alimentos: Um funil facilitará a transferência de agentes de limpeza ou quaisquer aditivos que você queira misturar com o vinho extraído.
• Ladrão de vinhos: Este dispositivo tubular comprido serve para extrair amostras de mosto e vinho de um garrafão.

Preparando-se

Antes de começar, verifique se você tem tudo o que precisa. Quando você está iniciando um lote, o tempo das tarefas é crítico. Portanto, é uma boa política ter todos os equipamentos pré-higienizados e enxaguados. Algumas soluções de sulfito não devem ser enxaguadas. Nesses casos, outro tratamento rápido antes de usar esse equipamento é bom.

Uma nota sobre sanitização: Você deve esfregar e enxaguar cuidadosamente qualquer equipamento, especialmente um recipiente que irá abrigar seu vinho por períodos prolongados, imediatamente depois de esvaziá-lo. Entrar nessa prática tornará a tarefa (já) tediosa de higienizar o equipamento muito mais fácil. Resista à tentação de atrasar o trabalho de limpeza até que você precise do equipamento; as chances de contaminar um lote subsequente são maiores dessa maneira.

Se você é um enólogo pela primeira vez, siga a receita exatamente. Mais tarde, você pode querer alterar, adicionar ou eliminar ingredientes e etapas.

Uma receita típica para um concentrado de Pinot Noir, gerando cinco galões (19 litros) de vinho, conterá um pacote de concentrado de bexiga (mínimo de 100 onças), um ou dois pacotes de fermento e três ou quatro numerados, pré-medidos e pré-medidos. pacotes aditivos mistos.

Uma receita semelhante para um Clairette Blanc (um branco estilo Rhône) tem a opção de criar um vinho de colheita tardia retendo algum concentrado (5%) e introduzindo-o mais tarde.

Vou nos acompanhar nesses dois kits e faremos três vinhos. Estou assumindo que você não fará todos os três vinhos ao mesmo tempo, por isso não desenvolvi nenhuma logística referente ao compartilhamento de fermentadores ou garrafões.

Começando o lote

Abra o pacote de lata, balde ou bexiga no seu kit. Prove o conteúdo - eles devem estar limpos, doces e frutados.Despeje o conteúdo em um fermentador primário e adicione o primeiro grupo de ingredientes (água, açúcar, se necessário, quaisquer ácidos de vinho, taninos de uva e nutrientes). A receita será muito específica. Para o vinho de estilo de colheita tardia, retenha 150 ml do concentrado, para ser reintroduzido posteriormente. Coloque-o em um pote de comida para bebê, sele-o e cole-o no freezer. Depois de misturar o concentrado e o primeiro grupo de ingredientes, mexa bem com a colher e polvilhe a levedura.

Agora você pode querer fazer uma leitura de gravidade específica, mesmo que a receita normalmente forneça. É bom saber que você está no caminho certo, especialmente no início. O Pinot deve ter uma leitura do SG de cerca de 1.090, o Clairette deve estar em cerca de 1.080 e o branco tardio irá medir logo abaixo do Clairette (segurando de volta um pouco do concentrado, você fez o must menos denso e isso será refletido na leitura).

Se você nunca usou um hidrômetro, vai encontrá-lo num piscar de olhos. Basta colocá-lo no mosto recém-fabricado e, depois de ter parado de balançar, leia o valor na escala "gravidade específica", na qual a superfície do líquido cruza o hidrômetro. Gravidade específica é a densidade do líquido em comparação com a água, que tem um SG de 1.000. Uma das outras escalas no dispositivo é útil para medir o teor de álcool do seu vinho acabado.

Monitorando o lote

Temperaturas de fermentação podem ser uma escolha pessoal. Normalmente, os vinhos tintos são mantidos a 80 ° F para começar, para promover a colonização (ou multiplicação) de células de levedura antes de iniciar o processo de fermentação. Uma vez que a fermentação tenha começado, é bastante comum levar essa fermentação vermelha a um ambiente entre 70 ° F e 80 ° F. Os brancos devem começar entre 72 ° F e 75 ° F e depois descer até 68 ° F para terminar a fermentação. Nota: Não vá abaixo de 68 ° F ou você vai arriscar uma fermentação "presa".

Eu gosto de trazer meus vinhos (especialmente brancos) para um ambiente mais frio, assim que vejo os sinais de uma fermentação ativa. Esta prática pode transmitir às sutilezas do vinho o sabor que uma fermentação mais quente pode não proporcionar.

Durante as primeiras 24 horas após a inoculação de um lote, as células de levedura apenas se multiplicam até atingirem uma massa que pode assumir o trabalho de fermentação. Então pode ser de dois a três dias antes de você ver qualquer ação real. Se você mantiver seu lote na temperatura certa, as leveduras começarão a trabalhar rapidamente e fornecerão uma fermentação rigorosa. Acima de 90 ° F, a levedura fica muito fraca para funcionar e os álcoois produzidos terão aromas anormais.

Enquanto você não pode realmente adicionar muito fermento, você pode adicionar muito pouco. Isso poderia contribuir para um fermento emperrado e poderia levar à deterioração bacteriana. Qualquer deterioração deve exalar odores desagradáveis, por isso verifique. Use a levedura recomendada e monitore a temperatura da sua sala de fermentação.

Uma vez que o mosto tenha atingido 1,020 de gravidade específica, você está pronto para servir o vinho. Isso deve levar cerca de 7 dias ou, se você optou por uma temperatura de fermentação um pouco mais fria, 10 ou mais.

Racking o vinho

Este é um processo que é concluído três a quatro vezes durante a criação do seu vinho. O principal objetivo é extrair o vinho do sedimento para um garrafão fresco e higienizado. As duas últimas prateleiras também irão introduzir pó de sulfito para combater qualquer oxidação causada pelo contato do seu vinho com o ar.

Primeiro, certifique-se de que a gravidade específica caiu para (ou abaixo) uma leitura de 1.020. (Uma leitura de 1.020 ou menos indica que a maior parte da fermentação está completa e que o mosto pode ser colocado em um garrafão limpo para terminar.) Coloque o fermentador primário no tampo de uma mesa. Coloque a extremidade de plástico rígido do tubo de sifão na parte inferior do fermentador. Passando a cabeça por cima do garrafão limpo, chupe duas a três vezes na outra ponta da mangueira do sifão e coloque rapidamente essa ponta no gargalo do garrafão. Você poderia comprar um dispositivo especial de bomba para fazer isso, mas esse método funciona da mesma maneira.

Encha o garrafão com água fervida e arrefecida, se necessário, até um pouco abaixo do fundo da rolha de borracha.Você pode querer provar a obrigação novamente; É uma boa maneira de determinar que tudo está saudável e você pode começar a obter uma indicação dos sabores no vinho acabado. Anexar a eclusa de ar. Deixe o vinho por dez dias.

Após dez dias, repita o passo anterior. Agora deixe o vinho por três a quatro semanas. Após esse tempo, você fará o último trasfega, mas antes de fazer isso, limpe o garrafão, enxágue e adicione 3/8 colher de chá de pó de sulfito.Mergulhe seu ladrão de vinho no garrafão, extraia alguns gramas e misture com o pó de sulfito em um copo. Despeje a mistura no garrafão receptor, usando o seu funil e, em seguida, sifão no restante do vinho.

O Pinot Noir também terá 60 gramas (cerca de duas onças) de chips de carvalho colocados no garrafão receptor. Ao usar lascas de carvalho, mergulhe-as na solução de sulfito por alguns minutos. Isso elimina a ação pesada de espuma que geralmente ocorre quando esses chips são adicionados. Ao usar o carvalho, aderir à receita - você pode facilmente sobre o carvalho seu vinho e não há como voltar atrás. A ideia é cheirar e provar, e uma vez que você cheira e prova o carvalho, isso deve ser suficiente. (À temperatura ambiente, um ligeiro sabor de carvalho pode aparecer dentro de 12 horas. Alguns dias certamente devem ser suficientes!) Prenda o vinho imediatamente. Para este rack, coloque a mangueira na parte inferior do garrafão receptor, a fim de introduzir o mínimo de oxigênio possível.

O Pinot será submetido a uma quarta estante para retirar o vinho de qualquer sedimento fino. Agora deixe todos os vinhos por quatro a seis semanas.

Depois de todas as torturas, tente encontrar uma área fresca e escura para permitir que seus vinhos se recuperem.Resista em usar sacos de lixo escuros como tampas de garrafas para manter a luz apagada. Alguns sacos são quimicamente tratados para repelir vermes famintos e estas toxinas químicas podem encontrar o caminho para o seu vinho!

Fining and Filtering

A finura é um processo que auxilia no assentamento de material particulado em um vinho acabado. Nem todos os kits de vinho exigem multa, pois são formulados para oferecer resultados previsíveis. Além disso, alguns ingredientes já ajudam a esclarecer o vinho - taninos e lascas de carvalho, principalmente.

Os vinhos brancos, em particular, podem beneficiar de multas. Ele preserva sua clareza, estabelecendo excesso de proteínas que poderiam formar neblina. Alguns vinhos tintos também podem precisar de multas para reduzir seus taninos mais duros. O agente de colagem mais comum usado nos kits de vinho é a bentonita; é muito fácil de usar e não adiciona sabor ou aroma ao vinho. (Para mais informações, consulte "Fine Art of Fining" )

Nem todos os vinhos beneficiam de multas. É sempre aconselhável fazer pequenos testes de "bancada". Pegue pequenas amostras do seu vinho, submeta-as a quantidades variadas de agentes de multas e faça um julgamento.

Se você escolher, você também pode filtrar o vinho. Um vinho cuidadosamente criado que tenha sido devidamente multado pode não precisar de qualquer filtragem, e você pode decidir pular este passo. Eu aconselho a filtragem de qualquer maneira, como o vinho tem uma chance melhor de ver um período de maturação de garrafa saudável. O vinho também estará pronto para beber mais cedo e será mais estável do que um vinho não filtrado. Muitas lojas emprestarão ou alugarão unidades de filtração; pergunte ao revendedor como usá-lo.

Engarrafando o Lote

O engarrafamento é muito fácil. Há uma ampla seleção de estilos e tamanhos de garrafas para combinar com o vinho de sua escolha. Para cada lote de cinco galões, você precisará do equivalente a 26 garrafas padrão de 26 onças (750 ml). Pegue seu garrafão de vinho e coloque-o em sua mesa de trabalho. Você deve gastar os poucos dólares extras para um engarrafamento que é colocado na extremidade maleável da mangueira do sifão. Este dispositivo de plástico rígido tem uma válvula de fluxo simples que simplifica o enchimento de cada garrafa para o nível desejado (idealmente, meia polegada abaixo da parte inferior da rolha, uma vez colocado na garrafa).

Sanitize suas garrafas. Coloque a extremidade de plástico duro do tubo de sifão no garrafão (não a extremidade com o acessório da válvula de fluxo - a outra extremidade). Tenha algumas garrafas prontas e um ajudante, se possível.Sifão o vinho como você fez antes, durante as tarefas de estantes. Depois de encher as garrafas, rolha-as. Conferir com o seu comerciante sobre a necessidade de 'preparar' suas rolhas (algumas rolhas requerem uma imersão superficial em água quente para torná-los mais fáceis de colocar na garrafa). O seu revendedor pode, sem dúvida, emprestar-lhe um bom produto para o chão, o tipo mais fácil de usar.

Para os nossos vinhos, eu sugeriria garrafas ao estilo da Borgonha tanto para vinhos secos como para garrafas caneladas incolores ao estilo da Alsácia no tamanho de 375 ml para o vinho de colheita tardia. Após o rolha, permita que todas as garrafas fiquem de pé durante uma semana a dez dias para permitir que as rolhas tenham a oportunidade de tapar completamente as garrafas. Deite todas as garrafas depois dessa hora. Re-cork quaisquer garrafas você pode encontrar vazando (leakers geralmente mostram-se depois de um dia ou dois). Também achei útil engarrafar, de cada lote, uma garrafa de "índice": uma garrafa incolor da qual monitora o progresso do vinho.

Envelhecendo o vinho

Não há tempo perfeito para beber seus vinhos. Os vinhos passam por uma metamorfose contínua durante a maturação e demonstram várias personalidades durante suas vidas.

"Choque de garrafa" é uma parte reconhecida da maturação da garrafa de um vinho. Este é o período de tempo indeterminado imediatamente após o engarrafamento, quando um vinho não parece mostrar muitos (ou nenhum) de seus encantos. O ato de engarrafar surpreendeu o vinho; na verdade, muitos escritores de vinho e outros aficionados se referem a isso como uma "fase burra". Esta é a principal razão pela qual muitas receitas geralmente recomendam que você primeiro provar o vinho engarrafado não antes de um mês após o engarrafamento.

Desenhar generalizações sobre o envelhecimento seria um desperdício. Eu provei vinhos kit que mal consegui sair vivo depois de dois anos (fruta de má qualidade, eu acho) e eu provei outros que foram finalmente mostrando o verdadeiro caráter do vinho depois de quatro anos. Alguns desses vinhos viveram por uma década ou mais.

Para a saúde geral, verifique sua garrafa "index" com frequência. Procure por sinais de cristalização. Os cristais de bitartarato de potássio se parecem com pequenas contas ou flocos de gelo ou vidro, dependendo de quão fina é a formação do cristal. Estes cristais são inodoros, sem sabor e não transmitem nada prejudicial ao vinho. Esses cristais são mais fáceis de detectar nos vinhos brancos, mas também se formam nos vermelhos, junto com outros depósitos sedimentares, como taninos, polifenóis e moléculas de pigmentação.

Vinhos secos parecem manifestar esses cristais mais rapidamente do que vinhos doces. Procure também sedimentação nos seus vinhos tintos. Geralmente, a aparência de um depósito mais compacto e isolado é mais favorável do que um depósito disperso de cinza (este tipo de sedimento pode sugerir uma fermentação renovada no vinho engarrafado).

E aproveite!

Isto não é uma sugestão tanto quanto é uma previsão. Trate bem os seus vinhos e eles irão deliciá-lo. Pergunte ao redor e troque ao redor para ampliar seus conhecimentos e ganhar exposição aos vinhos de outras pessoas e seus métodos de produção de vinho. Faça algumas anotações quando estiver gostando de suas garrafas, como faria com vinhos comerciais. Isso lhe dará uma idéia da personalidade e promessa dos vinhos que você escolheu. Com alguma sorte, daqui a alguns anos você abrirá uma garrafa que tem um sabor tão incrível quanto o meu tinto austríaco. E veio de um kit!

Erik Matthews é um ávido produtor de vinho e colaborador da revista WineMaker. Ele escreveu "Fine Art of Fining" na edição de primavera de 2000. Graduado pelo Wine and Spirit Education Trust da Grã-Bretanha, Matthews planeja concluir a designação de Master of Wine. Ele mora em Oakville, Ontário.