Vinho - 10 técnicas de vinificação que você deve saber

10 técnicas de vinificação que você deve saber

Autor: Daniel PambianchiQuestão: Jun / Jul 2008

Qual é a diferença entre vinhos bons e superlativos?

A. O WOW! fator. Um bom vinho oferece tudo o que o varietal ou o estilo pretendem oferecer. Embora possa proporcionar grande equilíbrio e prazer de beber, talvez não "pule" em você com grande quantidade de frutas, complexidades de aroma e sabor, ou um final persistente.

Um vinho superlativo, por outro lado, é repleto de aromas charmosos e sabores concentrados que perduram, proporcionando mais do que simplesmente um grande prazer de beber; excita os sentidos. Um grande vinho faz o paladar dançar; faz com que você feche os olhos ao inalar a multidão de aromas sutis e harmoniosos. Cria uma memória duradoura. É o tipo de vinho que você ainda vai falar daqui a alguns anos.

Claro que você pode fazer bons vinhos a partir de receitas verdadeiras e experimentadas, basta seguir um conjunto de instruções, mas você precisa ir além disso para criar vinhos memoráveis. É aqui que você precisa pular da ciência para a arte da produção de vinho.

Aqui estão 10 técnicas comprovadas de vinificação e práticas que você deve conhecer e implementar se quiser dar esse salto.

1. PROCURE O MELHOR FRUTO, SUCO OU CONCENTRADO Costuma-se dizer que o vinho é feito na vinha. Não literalmente, é claro, mas, para fazer um bom vinho, você deve começar com a melhor fruta possível. Você pode fazer um excelente vinho a partir de uma excelente matéria-prima, mas você não pode fazer um bom vinho com matéria-prima pobre ou média. (E você também pode fazer um vinho pobre de boa matéria prima.)
   Então, procure a melhor fruta, suco ou concentrado (kit). Com demasiada frequência, nos contentamos com a matéria-prima média, porque nos apressamos para a excitação de fazer vinho, mas a qualidade vai infiltrar-se no produto final. E você recebe o que você paga.
   Compre uvas de um fornecedor respeitável para garantir que você está recebendo a variedade que está pagando. As uvas devem parecer saudáveis, sem podridão, mofo ou cachos enrugados. Bagas grandes em variedades de bagas pequenas, como Cabernet Sauvignon, Pinot Noir e Chardonnay, podem apontar para uma safra pobre com suco tendo uma alta proporção de água, que diluirá concentração de açúcar, cor (em vermelho), acidez, aromas e sabores. As pequenas bagas produzem menos vinho, mas com uma concentração mais rica.
2. EXECUTAR O SUCO A maior concentração de sólidos totais dissolvidos em um suco, ou kits de suco concentrado, resulta em um vinho mais rico. Se você fizer vinho tinto a partir de uvas, aqui está um truque incrivelmente simples para aumentar a concentração de cor, aromas e sabores, e melhorar a estrutura para mais sensação na boca e no corpo - escoe um pouco de suco enquanto esmaga.
   Imediatamente depois de esmagar as uvas, retire 10% ou mais do suco, dependendo do estilo de vinho desejado. Um volume menor de suco irá então macerar com a mesma quantidade de casca de uva, aumentando assim a concentração de fenólicos extraídos, isto é, pigmentos de cor, taninos e compostos de sabor, das peles.
   O suco free-run é simplesmente vinificado como vinho branco. Alternativamente, você pode deixar o suco macerar por até 24 horas (dependendo da profundidade de cor desejada) para fazer um vinho rosado, e depois escorrer o suco.
3. FERIMENTO COM DIFERENTES CORRENTES DE LEVEDURA Ah! Um dos grandes segredos da vinificação. . . Leveduras Infelizmente, como amadores, parece que não exploramos todo o potencial das muitas variedades de leveduras disponíveis. Com demasiada frequência, pouco pensamento é colocado em seleção de levedura. Na melhor das hipóteses, escolhemos uma linhagem dependendo das condições ambientais de fermentação esperadas, como temperatura e rendimento esperado de álcool.
   As cepas de levedura, no entanto, desempenham um papel muito mais significativo além de simplesmente fermentar açúcar em álcool. Não há duas estirpes destinadas a produzir os mesmos resultados; Diferentes linhagens transmitem aromas e sabores significativamente diferentes. Algumas cepas são mais adequadas para variedades específicas, e você pode ter vindo a desenvolver uma preferência por uma cepa específica, mas por que não tentar fermentar lotes separados do mesmo vinho com diferentes cepas de levedura?
   Se a sua produção de vinho também envolve fermentação de barril, experimente diferentes tensões em barris, além da fermentação em recipientes inertes (garrafas de vidro ou tanques de aço inoxidável). Após a fermentação e durante a fase de maturação, prove e avalie os vinhos separadamente e veja o resultado de cada lote. Então, você pode tentar misturar diferentes combinações de vinhos fermentados usando diferentes linhagens até obter um vinho maior que a soma das partes. Os resultados certamente irão surpreendê-lo.
4. USE NUTRIENTES E ENZIMAS O uso de nutrientes e enzimas especializados não é uma prática comum na vinificação doméstica, seja porque seu uso é mal compreendido ou eles são descartados como “aditivos prejudiciais”. Muito pelo contrário, nutrientes e enzimas não são prejudiciais; eles são realmente benéficos.
   Levedura requer nutrientes, especialmente em mostos de uvas e suco fresco, onde pode haver uma deficiência nutricional ou desequilíbrio. Por exemplo, os mostos ricos em açúcar requerem nutrientes, pois a levedura estará lutando na presença de alta concentração de açúcar.
   Existem três tipos de nutrientes: os nutrientes de reidratação da levedura que são adicionados durante a reidratação da levedura; nutrientes de levedura completos que proporcionam uma mistura de nutrientes complexos, adicionados ao mosto no tempo de inoculação da levedura; e, nutrientes derivados naturais de levedura que podem ser adicionados ao mosto ou ao vinho. Da mesma forma, as bactérias maloláticas requerem nutrientes para uma MLF bem-sucedida, pois o vinho pode não satisfazer as necessidades de alto teor de nutrientes da bactéria.
   As enzimas enológicas são proteínas que catalisam reações envolvidas no aumento da estabilidade do vinho ou na melhoria da qualidade geral. Por exemplo, as enzimas pecticas podem degradar as pectinas para proporcionar estabilidade contra turvação ou para melhorar as eficiências de filtragem e colagem, enquanto as enzimas de maceração podem ser utilizadas para aumentar a taxa de extracção fenólica para melhorar a estabilidade de cor e tanino ou para melhorar os rendimentos da prensa.
5. PERFORM DELESTAGE Se você gosta de vinhos tintos grandes e arrojados, mas gostaria de bebê-los mais cedo em sua juventude sem a necessidade de anos de adega, a delestage pode ser a resposta para você se você fizer vinho a partir de uvas. Delestage é uma técnica de fermentação e maceração, frequentemente usada na elaboração de Pinot Noir, que extrai suavemente compostos fenólicos oxigenando o suco para produzir um vinho mais suave e menos adstringente, exibindo mais caráter de fruta.
   O autor Richard Leahy explica isso em seu livro “Délestage Fermentation: From Bitter to Better Reds”. Freqüentemente referido como o processo “rack-and-return”, o vinho tinto fermentado é separado dos sólidos da uva por estantes e depois devolvido à fermentação. vas para re-mergulhar os sólidos e, em seguida, repetido diariamente. O resultado é um vinho com uma menor concentração de taninos e uma maior concentração de ésteres que é muito mais acessível em sua juventude.
   Durante a fase de trasfega do processo, a tampa pode cair lentamente no fundo da cuba, enquanto o vinho pode drenar completamente sob o peso dos sólidos da uva. Uma vez que o vinho esteja completamente quebrado, uma porção das sementes da uva é removida para evitar a entrada de taninos duros.
   Após a trasfega, os sólidos da uva são deixados em repouso separadamente do vinho em fermentação por 1 a 2 horas ou mais, dependendo do tamanho da cuba de fermentação. O vinho em fermentação é devolvido à cuba por cima da tampa usando uma bomba suave de alto volume para embeber completamente os sólidos da uva para a máxima extração de cor e sabor, minimizando a extração de fenóis severos.
   Este processo é repetido diariamente até o final da fermentação. À medida que a fermentação avança, mais sementes são liberadas das uvas, uma parte das quais pode ser removida durante cada operação de trasfega.
   Consulte “Faça o Delestage” na edição de junho-julho de 2003 do WineMaker para instruções detalhadas sobre como implementar o delestage na adega doméstica.
6. ADICIONAR CARÁTER AO VINHO O uso de barris de carvalho é tão antigo quanto a produção de vinho.Além de suas propriedades ideais para armazenar e transportar vinho nos tempos antigos, o verdadeiro benefício dos barris é que eles acrescentam caráter, especificamente, aromas e sabores que complementam o vinho perfeitamente como nenhum outro tipo de madeira ou vaso. E a micro-oxidação controlada, através do barril de madeira e aduelas adiciona mais complexidade. Os benefícios da micro-oxidação só podem ser alcançados usando barris, no entanto, existem várias soluções de carvalho para transmitir aromas e sabores de carvalho para replicar aquele estilo de vinho que você gosta tanto que não requer um grande investimento em barris. Você pode escolher entre lascas de carvalho, feijões e segmentos por tomar em menos de uma semana, assim como aduelas que são ideais porque elas transmitem o carvalho mais lentamente, já que menos grãos finais são expostos na madeira.
   Portanto, use o carvalho se quiser dar nuances na delicada Pinot Grigio com notas de carvalho e vanilina e adicionar mais personalidade, ou se você gosta de chardonnays ricos e encorpados e misturas no estilo Bordeaux, ou delicados Pinot Noirs. Mas tenha cuidado para não over-oak; você não quer que o carvalho mascare outros aromas e sabores.
   E para aqueles que vivem no nordeste dos EUA, na região de Finger Lakes, e na região de Niagara, no Canadá, e que têm de lidar com a temida contaminação do multicolorido besouro asiático (MALB) responsável por transmitir aspargos, ranço e amendoim Aromas de pimenta, oaking foi mostrado para mascarar esses aromas com bastante sucesso, dependendo da extensão da mácula.
   Consulte “Barris” na edição de abril e maio de 2006 do WineMaker para obter mais informações sobre o uso do carvalho.
7. REALIZE A MLF Fermentação Maloláctica (MLF) é a transformação parcial ou completa do ácido málico de gosto natural e de sabor acentuado (pense em maçãs verdes) encontrado no sumo e no vinho no ácido láctico mais suave (pense em produtos à base de leite) induzido pelo ácido láctico bactérias. Como o ácido málico é mais forte e é convertido em proporções aproximadamente iguais de ácido láctico e dióxido de carbono (CO2), há uma diminuição correspondente na acidez total (TA), tornando a MLF ideal como uma técnica de redução de ácido, particularmente em vermelhos. Em brancos, também é responsável pelo sabor amanteigado / de nozes comum encontrado em Chardonnays fermentados malolácticos.
   O MLF não é, no entanto, recomendado em todos os vinhos. A maioria dos tintos se beneficiará, enquanto apenas alguns brancos, como Chardonnay ou variedades altamente ácidas, serão beneficiados. O MLF pode reduzir excessivamente a acidez nos brancos ou conferir sabores não complementares que tornam o vinho liso e intragável, especialmente em brancos aromáticos, como o Riesling. Kits de vinho concentrado são processados ​​para evitar o ajuste de acidez e MLF completamente, e assim, não é desejado nem recomendado em tais vinhos.
   Recomenda-se uma cultura malolática em formato seco ou líquido para iniciar o MLF em vez de tentar confiar em bactérias indígenas imprevisíveis e potencialmente prejudiciais. Para alguma complexidade adicional, realize o MLF em barris em conjunto com a agitação das borras.
8. STIR THE LEES Se você quiser adicionar complexidade de aroma e sabor a um Sauvignon Blanc refrescante, de corpo leve, ou para aumentar a riqueza em um Chardonnay californiano de estilo borgonhês ou encorpado, tente mexer as borras, que são as células de levedura mortas que formar no fundo de garrafões ou barris durante a fermentação.
   Lees mexendo, conhecido como bâtonnage na Borgonha, refere-se à prática de mexer as células de levedura mortas de volta para suspensão durante o período de maturação, daí porque muitas vezes é referido como sur-lie aging, francês para "sobre as borras". É mais praticado na produção de vinho branco.
   A agitação é conseguida usando uma cana especial ou vareta de agitação de acordo com uma programação de agitação determinada pelo produtor com base no estilo desejado, por exemplo, uma vez por dia começando no final de ambas fermentações e depois reduzida progressivamente para uma vez por semana para um total máximo duração de 12 meses. Uma palavra de cautela, porém, apenas minas finas são benéficas; as borras brutas são ricas em nutrientes do organismo de deterioração e contêm uma infinidade de outros sólidos pesados, como fragmentos de pele e casca de uva que podem conter enxofre, pulverização de vinhedos ou dióxido de enxofre (SO2) de adições de sulfito, todos negativos impacto na qualidade do vinho. O contato prolongado com borras grossas pode causar uma redução (química) de compostos contendo enxofre, o que pode levar a sabores altamente indesejáveis, como um cheiro de ovo estragado. Para evitar tal deterioração, retire o vinho em suas volumosas borras grossas precocemente, isto é, logo após a fase vigorosa da fermentação alcoólica.
   Consulte “Agitando os Lees” na edição de agosto-setembro de 2006 do WineMaker para mais informações.
9. GOSTO, GOSTO, GOSTO E MISTURA A necessidade de saborear e saborear extensivamente não pode ser enfatizada demais. Você precisa ser paciente e nutrir o vinho da fermentação ao engarrafamento. E ao longo deste período de maturação e envelhecimento, você deve provar o vinho regularmente para avaliar sua evolução e também como uma medida preventiva contra qualquer deterioração que possa estar ocorrendo. Isto é particularmente verdadeiro para vinhos que são fermentados ou envelhecidos em barris porque você precisa controlar a quantidade de taninos e aromas de carvalho e sabores extraídos, e novamente, para evitar qualquer deterioração, pois o risco aumenta agora que o barril terá algum headspace como o vinho evapora.
   Quando provar o vinho, pegue uma amostra de cada um e cada barril; Não assuma que o vinho está se desenvolvendo de forma semelhante em dois barris. É particularmente importante provar o vinho após operações importantes, como a fermentação, o MLF e o refinamento, pois estes invariavelmente alteram o TA, o pH, a estrutura e o corpo. Realize medições importantes, como TA, pH e SO2 livre, no mínimo, para tentar correlacionar suas observações olfativas e gustativas com os dados analíticos.
   Assim que detectar algo errado com o vinho ou sentir que são necessários alguns ajustes, tome medidas corretivas imediatas fazendo primeiro testes de bancada em uma pequena amostra antes de abordar todo o lote.
   Depois de ter provado e "corrigido" todos os lotes, decida se deseja misturar todos os lotes novamente ou se você deseja tentar misturar variedades diferentes. Muitos dos grandes vinhos do mundo são misturas, por isso não se limite a fazer estritamente varietais. Experimente várias misturas de diferentes vinhos em várias percentagens de cada um até obter algo que goste. Tenha em mente que o princípio básico é sempre manter o equilíbrio entre a doçura percebida, a acidez, o álcool e os taninos no caso dos vermelhos.
   Consulte o “Balanço no Vinho” e o “Alcance do Saldo” na edição de fevereiro-março de 2005 do WineMakerpara mais informações.
10. ESTABILIZAR VINHOS Jancis Robinson explica em “O Companheiro de Vinho de Oxford (Terceira Edição, 2006)” que a estabilização é a prática vitivinícola de salvaguardar suco e vinho desde o momento em que o mosto é tratado em preparação para vinificação, vinificação e envelhecimento, até engarrafamento e vinho. até consumido, e inclui dois tipos de operações: uma para combater as mudanças físicas e químicas e outra para combater as alterações microbiológicas.
    Processos específicos para combater as mudanças físicas e químicas incluem estantes, polimento (clarificação), filtração, resfriamento e estabilização de calor, enquanto processos para combater mudanças microbiológicas incluem a adição de agentes conservantes e estabilizantes e filtração por membranas.
    Antes de empreender qualquer forma de estabilização, você precisa entender a química, o estilo e a história do vinho para tomar decisões informadas. Na fabricação de vinhos a partir de concentrados, isso é simples, já que o fabricante realizou testes extensivos e recomendará tipicamente a colagem ou filtração e a adição de sulfito e possivelmente sorbato de potássio. Em geral, isto não é suficiente quando se faz vinho a partir de uvas ou sumo fresco, porque estes não teriam sido tratados contra instabilidades potenciais, tais como contra temperaturas frias e quentes. Aqui estão algumas orientações.
    Todos os vinhos devem ser protegidos com um nível de SO2 livre de aproximadamente 35 mg / L, ajustado para cima ou para baixo com base no pH. Quanto mais alto o pH, menos efetivo é o SO2, portanto, mais sulfito é necessário. Use a Calculadora de Sulfito em www.winemakermag.com para guiar suas adições de sulfito.
    Os tintos e brancos que bebem cedo devem ser multados ou filtrados, talvez ambos, se um vinho for engarrafado e bebido em breve.
    Um vinho que não tenha sido estabilizado pelo frio irá lançar cristais tartarato - tartarato ácido de potássio, o sal de potássio do ácido tartárico - quando é submetido a temperaturas frias. Da mesma forma, um vinho com concentração excessiva de proteínas e que não tenha sido estabilizado pelo calor ficará turvo se submetido a temperaturas elevadas. Portanto, você precisa testar todos os vinhos para frio e calor (proteína) estabilidade e tratar em conformidade.
    Para testar a estabilidade a frio, coloque uma garrafa de amostra de vinho em uma geladeira ou freezer frios a uma temperatura de até 4 ° C (25 ° F) por três dias. No final do período de teste, segure a garrafa contra uma luz brilhante, inverta-a e procure por cristais tartaratos que caem. Se não houver cristais, o vinho é considerado estável ao frio e não requer processamento adicional contra os tartaratos. Se o teste for positivo, o vinho deve ser refrigerado colocando o vinho em câmara fria por algumas semanas ou tratado com ácido metatartárico.
    Para testar a estabilidade térmica, aqueça uma amostra de vinho a 80 ° C (176 ° F) por 10 minutos e coloque-a em um freezer por várias horas. Recupere a amostra e deixe aquecer até à temperatura ambiente; se apresentar qualquer sinal de neblina ou precipitação, o vinho não é proteico ou estável ao calor e requer um tratamento com bentonite.
    Consulte "Perigos quentes e frios" na edição de outubro-novembro de 2007 do WineMaker para obter mais informações sobre frio e estabilização de calor.
    Para vinhos que terão uma quantidade apreciável de açúcar residual, por exemplo, acima de 5,0 g / L (0,5%), você precisará adicionar sorbato de potássio para inibir a fermentação renovada na garrafa. Para maior tranquilidade, se o vinho for guardado por um longo período de tempo ou se o vinho tiver sido submetido a MLF e o uso de sorbato não for recomendado, a filtração por membranas é a solução.
    A filtração por membrana é um tipo especializado de filtração usado para alcançar a estabilização microbiana para proteger o vinho contra alterações microbiológicas ou deterioração devido a leveduras e bactérias indesejadas ou indesejáveis ​​que podem começar a se alimentar de açúcar residual, ácido málico ou outros nutrientes.
    Consulte “Deve Membrana Filtrar Meu Vinho” e “Estabilização Microbiana” na edição de agosto-setembro de 2007 do WineMaker para mais informações.
    Se a filtração por membranas estiver além de seus meios ou habilidades, você pode usar lisossima - uma enzima especializada eficaz na supressão de bactérias deteriorantes após a MLF e alcançar a estabilidade microbiana, particularmente em vinhos de alto pH, onde mais sulfito é necessário para evitar a deterioração.

Daniel Pambianchi é o autor da referência recentemente atualizada e revisada, “Técnicas de Vinificação Doméstica” (Véhicule Press, 2008). Ele é um colaborador freqüente e colunista de "Técnicas" para o Wine Maker , bem como o gerente geral da Vinícola Maleta Estate.